Coffee roast on a frying pan artisan probe attached

Closed with a lid shaken just on an iron casted tripod

フライパンでの焙煎はどうしても一部の豆が最後までグリーンに近いままで、ムラになりやすい手網以上にムラが拡大するような状態になりやすいのですが、今回はなんとか、焙煎後に選り分けるようなことをしなくても粉にできる程度に収まっています。

初期の火力が強すぎて、一部の豆は1分すぎるかすぎないかくらいの時点で、色づき始めて、通常、YELLOWからGOLDENと呼ばれるところに近い色具合になっています。

その一方で4分すぎても３割くらいの豆はまだ青い外観のままでした。DEを5;30としたのはどちらかというと便宜上のこと。ちょうど170度辺りで音は小さめですが、ポップコーンみたいなハゼ方でハゼ始めています。焙煎量は120ｇ。この量ですと、0.35-0.4kpa辺りで始めてほぼそのまま通した方が良かったと思います。

微妙な調整は少しフライパンを持ち上げたり、蓋の一部を開けたりで対応する方が現実的です。

あるいは同じ火力の場合、もう少し焙煎量をあげてもよかったと思います。

ぎりぎり160ｇ位までは煎れる可能性はありますが、うまく豆を攪拌できるかというと、微妙なところになってくるかもしれません。今回は道具を使わず、フライパンを揺するだけにしてみました。

焙煎直後は荒っぽさはありますが、とりあえずテロワールを感じさせる程度には煎れています。やはり途中で火力を下げてしまっていることもあり、その分、ちょっと中途半端な感じはしますが、ほぼ初めてこの環境で試した割には比較的良好。

10分の30秒前あたりから一部の豆は２ハゼに近い変化をしています。

かと言ってそこ時点で降ろすと全体の焙煎度が浅すぎて、ミルが途中で止まってしまうギリギリくらいになった可能性もあり、この辺の見極めは結構シビア。ほとんどの豆の外観がイタリアンに近くなっているようにみえる状態であっても、粉にしてみるとせいぜいちょっと深めのハイから一部がシティの手前程度にしか煎れていないこともあり、色だけで判断すると、中身はがちがちのシナモンで、人間の力でもミルでは粉砕できないということもあります。

今回はまったく選別しないで粉砕して、粉の状態で深めのミディアム程度でした。一部の豆をはじく前提で、少し早めにおろしても良かったと思います。

The power of Coffee コーヒーの力でナメクジ退治！？の巻

しばらく前から、自室の浴室にナメクジを見かけるようになってしまいまして、最初見かけた時は、子供時代以来、ちょっと可愛いくらいで、動きを観察してみたりしていましたけど、最近は繁殖している兆候さえもありまして、さすがに本格的に対策せざるを得ず。

連中は本当にタフで、完全に乾燥して、干物みたいになっても、湿度が高くなるとあっという間に復活してあたりをナメナメし始めます。うげー。本当にクマムシなみ。

たとえば、60度程度の熱湯で死滅するというはなしもありまして、シャワーの設定温度を最高にしてやると、確かに苦しそうに体をくねらせた後、しばらくしてから動かなくなったりしますが、なんと、いつの間にかまた復活してどこかにいってしまう！　なんというやつ。

キッチンハイターの泡をかけて、しばらくして萎んだかと思っても時間が経って、水分補給が終わると、何もなかったかのように活動を始めます！不死身かおまいら！！

そこで、60度でダメならと、今度は沸騰したお湯をかけようとするのですけれど、お湯を準備している間に何かを察知するのか隠れてしまって、なかなか仕留められない。

仕方がないのでキッチンハイターの類の原液をたっぷりかけて溺れさせます。ジュウーという感じの音がかすかにして、動きが止まる。その間に沸騰したお湯をかけて、なんとか仕留めたかと思うのですけれど、なんと時間が経ってみるとまたまたどこかに移動して、いなかったり。

それから時間がたつと、まるで挑発するように全く同じ場所に同じように出没。

それならと、浴槽の板をできる限り、はぐってハイターの原液をかけた上で熱いお湯で流しても、まだまだ。

ところが、コーヒーの抽出後のカスをまとめて排水溝の出口近くに置いておくと、

今度はしばらく姿がみえない！！

やったと思ったんですが。

しばらくすると、慣れてきたのか、これまで通り出没するように。

コーヒーに耐性があるナメクジを誕生させてしまったのかもしれません。ナメクジは干からびたまま宇宙を旅して地球までやってきた生物の末裔なんではないかと、本気で疑っています。

恐ろしや。

とうとう！？wilfaを試す①

結構、評判良いけど、浅煎り向けだろうなと思っていて、スルーしていたwilfaを遅ればせながら、最近入手しました。

これ日本の台所や食卓にはまだ少し大きめに感じるものの、修理も含めたメンテのしやすさ、耐久性、静電気対策も含めた使い勝手、速度、ほどんど全ての点で個人であれば初心者から自信をもってお勧めできるモデルですね。

これで粉砕して抽出するとほとんどの雑味は印象が薄くなって、綺麗な酸味だけが強調されてくっきり浮かび上がるような結果が得られやすい。

あるところから深めの焙煎では少し刃が滑った感じにはなりまして、あまり多用すると故障が心配。その意味ではすべてに最適とは言い難いところもありはしますけれど、そういうのはさすがに別枠で。

正直、焙煎の評価が甘くなりすぎて、困るかー。というくらいしか文句のつけようがない。
個人向けとしては最良のミルかもしれません。
なんといっても、1−２杯くらいのペーパーフィルタを直接セットしたまま粉砕できるのです。おそらく設計者は狙ってます。地味にこれがいい。ドリップバッグの試作などにもベストに近い受けの構造。しかも静電気をほとんど意識することなく使用できる。粒度の調整も簡単で一発でできる。ほとんど力も不要。その割にずれにくく、かりにズレてもすぐに気が付きやすい。その気になれば細めのところから荒めの方向へゆっくり回して、粒度分布のコントロールもできる。なんと、ジーニアス！！
かなりコマダンテにも近く、さらに洗練されて感じる方もいらっしゃるかもしれません。
自分としては多少単調にも感じられる面はありますが、すべてを曝け出す傾向の強いDITTINGの少し古いモデルとか粗探しをしている印象が出かねないところでも、穏やかに、スマートに抽出させてくれる感じでしょうか。

今のところ、粉の状態の長期保存テストはできていないのですけれど。

もともと少量こまめに挽くためのミルなのでそこで評価するのは酷でしょう。

ある程度の量を挽く必要があり、なおかつ粉の状態での保存性が重視される豆の挽き売りなら、やはりリードミルを選べたら一つの理想かなとも思ったりもしますし、DITTINGとリードミルの中間あたりを狙えば、やはりマールクーニックのモデルから選んだ方が良さそうですけれど、このミル、個人宅向けとはいえ、ちょっとしたテストや試作程度には十分使える性能です。

たとえば、一昨年に焙煎した、タンザニアAAキボブルーとか、RMTC課題豆の残り（他の方の焙煎複数）が出てきたので試してみたところ、うまく抽出すれば、温かいうちはそんなにお古感を感じさせず、いずれもなんとか、元の豆のジューシーさが伝わる程度に飲めなくもないではありませんか。
結構なお手前で。
初心者にはもちろんですが、実は焙煎者にとことん優しい（甘い）ミルです。
コーヒーも甘い？かも。
当初NG判定して長期評価に回した焙煎もこれで評価すると、むしろけっこう課題豆を上回って感じられる部分さえもあり。生豆の市場の評価はそこまででもないはずなんですけど。最近のタンザニアの一部は地域としても近いのかケニアとテロワールとしても拮抗するものが増えている感触があり、このクロップけっこう、いい勝負。

フライパンの手入れについて アマニ油の効用

久々にアクセスカウントが３桁に？はてなのカウントは相当盛りますから、実数は大したことないはずですが。ここ数日、ちょっと更新が滞っております。ここのところ、お腹を壊しておりまして、しばらくソバとヨーグルトしか口にできない状態が3日ほど続いてその後もあまり調子が思わしくなくて。

といいますのは、ある外資系のスーパーのローストチキンを初めて試したところ、秘伝の特殊なローストかと思ったら、みごとに生焼けで、一口口に入れる程度で止めておいたのに、相当久しぶりに本格的に腹を下してしまい、その後遺症で、コーヒーの焙煎もちょっとお休み。うーん、ここまでの症状はめったにない。普通の加熱だと、血液の赤い色が残っていなければ大体OKと親には教わったし、過熱水蒸気かわからないけど、外見では、スチームで処理して、ある程度必要な熱はかけられていそうでしたし、そもそも試したのは火の通りやすいはずの羽の部分だったのですけれど、それでもみごとに当たってしまいました。確かに、刺身っぽかった。げっ。

その後は、加熱しても、元が生のものを口にするのはかなり勇気がいる。あまり食べ物や飲み物の味を味わうという気分になりません。乾麺はさすがにあたらないというのもあってたべられるけど、なぜかご飯さえも避けたいくらい。

よっぽど保健所に通報しようと思ったのですが、地方だとそこでしか手に入りづらいものも一部にあったり、せっかく年会費まで払って、出入り禁止になるのもあれだし、一応残りを店舗に持ちこんで返金はしてもらえましたし、改善を要望して済ませることに。

しかし、たぶん、単なるクレーマー程度の扱いになったんでしょうかね。その後、なんの音沙汰もなし。（やっぱり退会しようかな。）

そういう状態で、毎回、そばを茹でるだけだと、どうしても、フライパンの表面は荒れてきます。焙煎にフライパンを使うと、これまでの実験通り、ちょうど油返しの代わりくらいにはなるので、いくらかはフライパンのメンテになりますが。

ただし、作られる皮膜はあまり強くないみたいなんですよね。

ちょっと水をはってしばらくおいておいたりすると黒いはずの皮膜がどんどん薄く見えてきて、茶色になってきて、地金が見えそうになってきます。

そこで、魚を焼いたらどうかとやってみたのですが、この時期の魚はあまり油が乗っていないので、そんなに合理的でない。特にお見せできるようなデータも取れません。

そこで、アマニ油を手に入れて、使ってみたところ、やはり油の性状としてはフライパンのメンテにぴったり。温度センサをつけていると油慣らしどころでないので、データは今回は取れてません。

アマニ油は塗料としても使われるものでDIYショップでも手に入るわけですが、最近では健康食品に準ずる扱いでほとんどのスーパーでもおいてあるので、おすすめといえばおすすめ。値段も塗料用よりやすいですからね。

本当に魚の油にもにた生くさい匂いがかすかにします。20年、30年前に比べれば相当安価で手軽に入手できるようになったのがよいです。

もっとも、もともと、フライパンで麺を茹でるものではありません。

どうしても溶け出る塩などの影響もあって、錆びやすくなりますからね。
自分の場合、蓋をした状態だと思ったより熱効率も良くて、省エネなのがわかったのと、artisanで計測するのに向いているので、最近よく使っているだけです。

Coffee Roast over a frying pan with a help of Artisan

After a pre roast or drying process

サンプリングレートを長めにしても、RORは参考になりにくいですね。
投入後の温度下降は控えめなのはすでにある程度乾燥している状態の豆だからです。

今回は温度プローブを新しくしているんですが、手持ちの関係でわずか直径１ｍｍなので、センサの位置ブレが数値に出やすい。フライパンの真ん中と端の中間あたりに蓋の蒸気穴を通して、突き刺していて、すぐに豆に押されてしまうような条件なので、豆に触れるトータル時間も頻度もそんなに高くないはずです。ただ、大体のカーブは見れますので、脳内補正で乗り切ります。

実際のDRY　ENDは4分より前のどこか。170度を超えたあたりがFCSです。

この温度帯がFCSということは、こんな条件であったとしても、富士の３キロとかディスカバリーよりもより本来の豆温度に近いところで計測できている可能性は高いです。

焙煎量は100ｇちょっと。もう少し多くてもよかったかもしれません。

How to make your soup stock thick 濃縮出汁を作る方法

一番手軽なのは大きめの口の深い容器にたっぷり入れてゆっくり冷凍することです。

そうすると最初に凍り始める部分はほとんど水で、途中から、出汁の成分が濃くなってきます。3分の1から半分、あるいは７割くらいくらい凍ったところで、残っている出汁を取り出せばそのまま濃いめ、２倍、３倍の出汁が取れます。なぜか雑味感が取れて美味しい出汁になります。

一旦完全に凍った後でも、ゆっくり冷蔵庫内で解凍して好みのタイミングで取り出せば同じように濃い出汁が取れます。

ちなみに濃縮しない場合も、早めに冷凍して、適宜解凍するのがおすすめです。出汁は冷蔵庫で冷蔵してもすぐに微生物が活動して旨みがなくなるからです。特に手軽にお湯で溶かして利用できるというのもあって、なるべく濃いめに抽出（煮出し）しておいた方が都合がいいと思います。

Artisan for Cooking; taking the soup stock

業務用の混合節の出汁パックを使って計測しています。今回指定の水量の3分の1以下で濃いめに抽出！？、いや煮出ししています。

2分あたりのドロップではパックの投入と火力の調整をしています。4分すぎたあたりで蓋をしています。最初はほぼ100度を超えない範囲で100.2度を瞬間的に計測しているところから、本格的に出汁が出てきて、煮汁に色がしっかり着き始める頃には、沸点が101度を少し超えています。出汁を取る程度の濃度でもしっかり沸点上昇しているのが観測できました。

逆にいえばそれくらいの火力がないとうまく出汁がだせないようで、先日弱火（ピークでもほぼ90度台前半までにしか到達しない）で実験した時にはきちんとした出汁が取れていませんでした。

説明書の火力の指定は中火です。今回は0.45kpaあたりから始めて0.6kpaを試し、さらに蓋をしています。見た目では中火より弱火よりに見えます。

現代のコンロは家庭用であっても、昔といろいろ違っているので、指定より弱めを意識した方がうまくいくかもしれません。

このバーナーはもともと3500kcal/hなので最新のシステムコンロとかに比べれば大したことないのですが、一般の家庭用大火力と比べて少し強力に感じることがあるかと思えば、一部使い方によっては非力というより、少しだけムラが拡大する感じがする時があります。鍋との相性みたいなものは確かにあります。一応、今の家庭用コンロ基準で2800kcal/hあたりを標準と考えると、半分のカロリーという意味での中火はこのコンロでどれくらいかというと。やはり0.35kpaあたりでしょうが、仮に3500kcal/hをベースに半分とすると0.5kpaとちょっとくらい。調理学校で教わるような火力の定義とは違うと思いますが、それでも見た目では少し弱火寄りに感じます。

今回蓋をした条件だと0.3kpaくらいでもいけそうでしたが、念のために少し強めの火力で通しています。確かに見た目でも３割以上濃く感じるくらいの出汁が取れました。

その後、テスティングしてみたところ、見かけの濃さほどしっかりした出汁は取れていませんでした。80度あたりで抽出したものが少し未熟な感じがするとしたら、こちらは肝心の成分が飛んでいるか薄まっている感じ。見かけで判断するのは禁物でした。

抽出温度が高すぎたのでしょうけれど、もう一つ、ひょっとしたらもう少し短時間で抽出を終えた方が良かったかもしれません。

中華鍋で自家焙煎！？ コーヒー豆による油ならしは焙煎と両立できるか？

そういえば、最近、もう一つの中華鍋も赤錆が出やすくなっていたしなーと思って、

今回初めて温度センサを使って、油慣らしをやり直してみることにしました。

この鍋は中華鍋（北京鍋）としては３代目、途中で使った超円高時代の格安炒め鍋（実は使いやすかった）まで入れると４代目なのですけれど、最初に奮発して購入した鍛造のタイプと比べて、自分の使い方では特に劣ることもなく、しかも、今の感覚ではかなり格安だったのでいい買い物ではあったのですが、油慣らしについてはうまくできていませんでした。後、せっかく家庭用コンロで使うには大きすぎるくらいの30ｃｍを選んだものの、焼き物をするときはどうしてもムラが大きくてその点ではデメリットも大きく、結構使いにくいはずのフライパンの方を頻繁に使っていました。もう少しコンロから浮かせて使えばいいんでしょうけど、そうすると自分としては高くなりすぎて普段使いには相当扱いにくくなってしまう、なかなか難しいもんです。

それでもたまに、煮物をしたりもしますし、それなりには出番があります。

頻繁に返す必要があるものだと、やはりフライパンよりやりやすいですからね、

今回は、その性質を利用して焙煎に応用できないか検証するのと同時に、ついでに油慣らし、しなおしてみようと思いまして、実験してみました、

残念ながら、みていただけるようなちゃんとしたデータは取れなかったので、今回はグラフなし。パラボラ型の鍋はセンサをじっと置いておく場所がありません。

結果は、あまりに鍋の底の温度のムラが大きすぎて話になりません。

焙煎にプライパンや炒め鍋の類を利用したいときは、なるべく温度のムラが生じない条件に持ち込むべきで、板厚は最低でも2ｍｍとか、できれば鋳鉄並みの４ｍｍ位は欲しい。それと今回の中華鍋の場合は少しコンロから離した方がよい。ただ、この北京鍋は板厚が１ｍｍしかないので、もともと焙煎に使うにはそこから考えても、無理がありそうです。

返しやすい中華鍋の特性は思ったほど、メリットにならない感じがします。

なぜかというと豆が高く積もった状態は上と下の豆の条件のばらつきを拡大してしまう。その点では平らな方がいいくらいなのです。

特にある程度焙煎が進むと真ん中の豆には熱がこもってしまいますから、必要以上に過熱してしまいます。ただ、これ油を外に出すにはかえって都合が良かったりして。

ようするに、今回油慣らしについては十分成功したと思います。

じっくり10分弱、ある一定の温度を保てる条件ですと、比較的低めの200度からそう離れない温度でも皮膜はついてくれるようでして、ちょうど焙煎を終える頃にはそこそこいい具合に油慣らしは終わっていたりします。

どうしてもうまくいきにくい柄の部分の近くは別工程になりますけど、コーヒーの油そのものの性質から想像する以上に、コーヒー豆は油慣らしに向いている。というかむしろ最適かもしれません。広い面積を一度に面でコーティングできる上に、じわじわと内側から油が浮き出てくる条件は油慣らし、油返しについても好都合なようです。

コーヒー豆への恩返し〜単に油返しを省略したかっただけだったり、して

コーヒー豆の油のおかげでスムーズに油慣らしをやり直すことができたので、コーヒーの焙煎をフライパンでやってみました。

一度十分に乾燥させてあるコーヒー豆を使用しているので短時間で収まっていますが、本当は同じことをすれば10分くらいかかります。これは火力の加減を見るためのプリバッチ。

投入量は乾燥豆で120ｇ。火力はお好み焼き標準の0.45kpaあたり。比較的140度近くを維持しやすく、生地を乗せた時もある程度水分が残ってさえいれば、かなり焦げにくい火力です。無駄に焦げない方が好ましいというのは全てに通じるかもしれません。

こんな状態でも結構、焙煎機のプロファイルらしいカーブがかけています。投入温度は140度前後、おろしたのは一時的に180度いくか行かないかくらいのところ、鋭いスパイク状になっているところは、温度プローブの配線が断線しかかっているためです。

どうしても、豆が底にへばりついた状態になりやすいので、今回は蓋をせずにフライ返しで頻繁に掻き回しています。温度センサはフライパンの端に近いところになるべくずれないようにしながら、単においています。ほんとは溶接してしまいたいですが、そうすると焙煎以外には使えなくなりますから、今回は保留。実際の温度はフライパンの部分により、この温度から10度以上最大２０度近く高くなっている可能性があります。

油が馴染みにくかった鉄フライパンの謎解ける！？② ーあ焦がれ、いや、焦がれないはずの窒化鉄へ？

購入直後から、どうにも使いにくかったフライパン。コーヒー豆の油の力を借りて、なんとか黒い皮膜を作ってみましたが、どうしてもハンドルが付く側を中心にサイドの方に皮膜が載りません。

いまだにほとんど鉄の地金が見えている感じ。どうも条件によっては300度前後まで一時的に熱しないとうまくいかないのかも。ハンドルとの接続部分がオリジナルよりもいっけん、頑丈でしっかりした作りになっているのが響いて、どうしてもこの部分がちょうど良い温度帯にならなくて苦労しました。

ここの部分だけハンドバーナーで炙ったりすると、今度は温度が高すぎてダメ。

ひょっとしたらですが、条件によっては250度を超えて200度台後半以上の温度をある程度の時間維持する必要がありそうです※。先に油が干上がったり、炭化して完全に煤けてしまうとこれまたまずい。ギリギリのところである程度の時間踏ん張ってくれないとうまくいかないようです。

これがなかなかの難問、色々やっていて、バーナーの火力を1.1kpa位に維持しつつ、少しフライパンをコンロから浮かして、調整しながら、あとは温度センサの値を無視して、煙の上がり具合とか鍋の色などで判断しつつ、時折、油分を刷毛で補充しながらなんとかコーティングしてみました。

こんなことするくらいなら、初めから窒化鉄の皮膜がついたタイプを購入したほうが断然いいですねえ。この黒皮が出来さえすれば差はなくなるという話もありますけど、最初にこけるとどうにもなりませんから。

それと、同じやるなら、断然、手間も省けるはずですので、やはり念を入れて、ヨウ素価の高いえごまとかアマニ油を用意して準備万端で油慣らししたいところです。
別にわざわざこのためだけに購入しなくても、魚の油は結構、同様にヨウ素価は高いようですので。イワシとか焼いた時に出る油を使えば一石二鳥。さすがにコーヒーの油よりは向いているでしょう。やってみてわかったこと。コーヒーの油は植物油の中でもどちらかというと酸化しにくい部類に入りそう。少なくとも普通のサラダ油よりは安定している。（ということは、この点では深煎りを躊躇する理由はないんですよね。）

今回、色々やっているうちに、プチ高級フライパンが買えるくらいの値段の温度プローブの接触がちとおかしくなり始めてしまって、早くも交換が必要になりそうです。

ううっ。

※後でいろいろやってみたところ、油にもよると思いますが、200度から250度くらいの温度帯でも数分程度安定して維持できればその方が良さそうです。つまり10分弱ぐらい焙煎すればちょうど良い？！かも。今回の場合は取手の部分が熱くなりすぎたりして柄の部分が焦げてしまう。火事の寸前になるのでなかなか難しい。
面倒でも、柄を一旦取り外して作業するのが正解でしょう）