久しぶりに行ったらやっぱり小さかった@トランスパレンテ
中目黒のトランスパレンテで購入。
先月は3回ほど「365日と日本橋」のパンを買った。見慣れてしまい、小さい形が気にならず、むしろ2-3個食べられるから選ぶ楽しみを感じていた。
トランスパレンテは2年ぶり位に入店したのでこちらのパンも小ぶりだった事を忘れていた。
小さめに焼くのもありかなと思った。
見た目がかわいい。
YUZU Day
この時期、実家で大量の柚子が収穫され、私にも欲しいだけ、いやそれ以上もらえる。
酵母にしたりジャムを作ったりしてせっせと毎年消費しているが、今年はまだまだ大量に加工する必要があるようなので柚子ピールを作って向こう一年分のお菓子とパン作りで使うことにした。
ジャムはは千切りにしてから加熱するが、ピールの場合は加熱後に乾燥させる作業があるので、扱いやすいように半割のまま煮ることにした。
ジャムは700gほど使ったが、ピールはどれくらい苦みが抜けるかまたは残るかわからなかったので、400gほどで試すことにした。失敗しても次々収穫できるので再トライできるありがたいシステムのおかげで気楽だ。
「試す」とは言ったものの小ぶりの柚子だったので皮だけにする作業までで思いのほか早く時間が過ぎてしまった。
このところ晴天続きで空気が乾燥しているので2日ほど日中、外に出して置いたら半乾きのピールが出来上がり、グラニュー糖をまぶしても溶けずに表面に粒子が見えるくらいになった。
今朝は時間があったので丁寧にクーベルチュールチョコレートをテンパリングし、
ピールをディップしてみた。
買うとちょっとでいいお値段だが、手間に目をつぶれば家では大量生産が簡単に出来る。嬉しくなって仕事をしながらつまんでいたら気づかぬうちにコーヒー2杯と共にかなりの数を一人で食べてしまった。
余ったチョコレートがそのまま放置されている。
後片付けは夕食後か…
OPEちゃん、刺さってる？
酵母エキス、ストレート法でカンパーニュに初挑戦
早めに使いたい酵母エキスが二種あったので、そのうちの一つ、りんご酵母エキスをそのまま使ってパンを作る事にした。
ストレート法だと安定感がイマイチな事があり、発酵がうまくいかない場合があるとどこかで読んだ。
中種作りは時間がかかるが手間はかからないのでずっと作り続け、パン作りに使っている。
唯一の手間は、インスタントドライイーストのレシピを自家製天然酵母で作る時の水分量と粉量の引き算だ。
今回はストレート法のレシピを見つけたのでそのまま使わせていただいた。
結果的にはしっとりとした美味しいカンパーニュができた。
が、一次発酵に9-10時間ほどかかってしまった。また、レシピの水分量がかすいりつ76%と多めだったので私には扱いにくかった。
期待したりんごの香りは対して残らなかった。
これもありかなとは思う。でも中種を使った方がやはり発酵の失敗が少ないと思う。
OPEちゃん遠足に行く
9月になり酵母再び＆9月に思い出す事出せない事
夏の間は何度か自家製天然酵母をダメにしてしまった。
気温が高すぎる事より、中種を長時間放置してしまう事が原因だった。
インスタントドライイーストで作るパンは手軽だしそれなりに美味しいのだが、気ぜわしく、何かとストレスが多かった数か月が終わったので、酵母づくりを再開して楽しむことにした。
まずレーズンを起こし、それからドライのアプリコットを起こしてみた。
レーズンエキスを数滴入れたせいか3日ほどで激しく泡立ち、4日目に冷蔵庫へ移動させた。期待していたアプリコットの良い香りではなく、何となく熱帯雨林で育つ果物のような臭いが漂ったが、中種にしたらその匂いは消え、パンにしたら全く気にならず、発酵が早くてホッとした。
全粒粉のカンパーニュ。軽くトーストしてグリュイエールチーズとハムをのせるのが好きだ。
妹がルバーブのジャムを作ってくれたので、クリームチーズと共にたっぷりのせるのも美味しい。今年は去年に引き続きルバーブが不作だったらしい。
そういえば、山形の枝豆も去年は不作だったらしく、毎年のように上司が故郷から朝穫り朝茹でのだだちゃ豆を取り寄せて配ってくれるが去年は無かった。今年はまた美味しい枝豆を頂き大切に頂いた。豆の味が濃くてしかもパツンパツンにはっている。東京でちょっと奮発して買っても美味しい枝豆ではあるが、こんなにフレッシュ感があふれているものには出会えない。毎年、「来年こそは自分で取り寄せよう」と思うのだが憶えていたことが無い…
防災の日のopeちゃん。リュックにしがみついているが、いざという時に犬も避難できる所はあるのだろうか。
こちらはとてもよく憶えている事。
もう10年以上前の9月1日防災の日、長男は初めて日本の小学校へ登校した。事前に持ち物リストを渡されていたので防災頭巾を買って持たせたが、かぶり方を教えていなかった。
防災訓練を終え、保護者に引き渡して帰宅との事だったので学校に迎えに行くと、彼はなんとも気まずそうな顔をしていた。
防災頭巾をかぶるように指示された時、とっさに防災頭巾を頭にのせたらしい、袋から出さずに。そして、みんながハンカチを取り出して口にあてているのを見たが、自分は持っておらず、どうにもできなかったらしい。
先生から、今後はハンカチとティッシュを必ず持ち歩くように言われ、驚きと恥ずかしさで居心地が悪かったらしい。アメリカでは学年の初めにペーパータオルやティッシュペーパーはみんなで持ち寄るので個人で毎日持参しない。それにすっかり慣れて私もハンカチを持ち歩く習慣が無くなっていた。
こんな小さな習慣の違いはそれからしばらく沢山続いた。低学年なら気にならなったかもしれないが、小学5年生で日常生活の知らないことが毎日のように見つかって彼はそれなりに苦労しただろう。「お道具箱」「習字道具」などと次の日の持ち物をメモした紙をだして、「なんかに使うらしいから明日持って行かないといけない」と言って慌てて買いに行った事も何度かあった。
「アラフォー」の意味が全く分からず会話についていけなかったり、全校生徒で数を競う大縄跳びは初挑戦でみんなに迷惑をかけたこともあったらしい。
それでもサッカーを通じて友達に恵まれ、他のクラスメートとも楽しく過ごせた。
今となっては「袋のまま防災頭巾」事件は笑い話だが、毎年この時期に色々思い出し、小学校生活に感謝している。
自家製天然酵母の元種を《薄力粉で》2 --腐敗により実験終了--
理論的には薄力粉で培養した元種でも問題ないように思う。
私は多くのレシピで粉の重量の40％程度の元種を使う。その元種の半量が粉なので、
ベーカーズ％の100を示す粉と、元種中の粉を合わせたものに対する元種中の粉は約16.7％になる。
これは例えばインスタントドライイーストを使うレシピ（元種なし）で、
強力粉250ｇ、薄力粉50gを用意した時の薄力粉の割合と同じだ。
50÷(250+50)x100=16.7%
強力粉100％使用の時、薄力粉の元種を40％使えば、そのレシピ中の薄力粉の割合も16.7％だ。
だから理論的には、薄力粉で作った元種でも残りの粉を強力粉のみにすれば、薄力粉が多すぎることのない、適度にふくらみがあり歯ごたえのあるパンができるはずだ。
しかし残念なことに薄力粉の元種を冷蔵庫の上に14時間放置してしまい、気づいたときは酸っぱい匂いを放っていた。
よって実験は道半ばで終了。悔やまれる。
自家製天然酵母の元種を《薄力粉で》1
夜中に足がつった。滅多に無いことなので驚き、一気に目が覚めた。
とりあえず気を落ち着かせようと牛乳を温めて飲んだが、もう一度つるかもしれないと緊張が続いた。しかし第二波？を待っているわけでは無いのでとりあえず生産性のある事をしようと、元種を仕込む事にした。仕込んでしまえば運良くその後ぐっすり寝ても翌朝起きる頃には冷蔵庫に入れる良い頃合だと思ったからだ。
眠れない夢をみて起きたのは予想通り6時間後だった。倍のボリュームになっている事を期待して台所へ行ってみると、高さはあまり変わっていないようだった。しかし底にはしっかり気泡が沢山できていた。
いつもの発泡スチロールの容器に入れて6時間。何か違うなと思い、粉の容器を確認して驚いた。薄力粉のドルチェを使った形跡があったからだ。
リスドウルを使ったはずなのに。
寝ぼけていたわけでは無い。
同じ色、同じ形の容器に保管している為、よく見ずに薄力粉を使ってしまったようだ。
しかし、元種作りに薄力粉を使うのはダメなのだろうか。
灰分が多いから準強力粉を使ったり、ミネラルの多い全粒粉を私は元種起こしに使っている。
そして強力粉使用も一般的で私も時々使う。
強力粉、準強力粉、薄力粉は粉のタンパク質量の違いで分類されているが厳格な基準は無い。
そして何より気になったのは、元種作りにおいて、タンパク質の多さが問題になるのかというと所だ。元種作りにグルテン膜を作る作業は無いなら、タンパク質の少ない薄力粉を使っても問題ないのではと自分の不注意を傍に置いて思った。
元種ば培養を繰り返すので、次は薄力粉で続行するか、準強力粉にするか…
