居酒屋風の肉豆腐 味噌仕立て

居酒屋メニューの煮込みや肉豆腐が好きで、自分でもよく作っている。醤油/味噌、内臓肉/正肉、豚/牛/鶏など、いろいろ試していく中で自分好みのスタイルができたのでレシピを残しておく。

分類としては牛正肉の味噌仕立てで、森下の山利喜や北千住の大はし、その他いくつか居酒屋のレシピを参考にしている。 居酒屋のレシピには「新鮮なモツなので下茹でしない」とか「前日の残りに追加」といった家庭では難しい要素があるため、そういった部分を自分用にアレンジしつつ、作りやすい材料で当日作って1~2日で消費することを念頭に構築した。

材料

調味料の分量は好みに合わせて増減してほしい。

  • 豆腐 1丁
  • 牛ブロック肉 200gくらい?
    • バラ、肩ロース、スネ
  • 牛脂 1個
    • 忘れずにもらっておこう
  • 玉ねぎ 1個
  • 長ねぎ 1本
  • しょうが 1片
  • 赤味噌 おおさじ1~2程度
  • 醤油 おおさじ1程度
  • 赤ワイン 100ml~150ml
  • 煮干し 10尾くらい
    • 出汁とりに使う
  • ローリエ 1~2枚
    • なくてもいい

いくつかの材料について、選定理由を説明しておく。

まず肉について、ホルモンは新鮮なものが手に入らず扱いも難しいので正肉を使う。正肉はホルモンほど脂がないので、牛脂でおぎなう。 一般に居酒屋レシピだと出汁はとらずに肉・醤油/味噌・ザラメで味付けするが、これは大量仕込み・継ぎ足しによる味の引継ぎ・手間などもろもろ勘案した上でのことだと思うので、家庭用の本レシピでは無難に出汁をとる。

続いて出汁の選択。上でも述べたように居酒屋レシピでは大量の肉が出汁のもととなるので、同じイノシン酸系で攻めたい。すると鰹節、煮干し、鶏がらスープあたりが候補に挙がってくるが、煮詰まった煮汁の継ぎ足しが持つ力強さをイメージして煮干しを使用している。このあたりは好みなので、昆布などグルタミン酸系のうまみを足すのももちろんありだと思う。

玉ねぎと長ねぎ両方使うのは、それぞれ役割が違うからだ。長ねぎは具材・香味として最後にさっと煮る。玉ねぎはこのレシピの肝で、カレーを作る時のように茶色くなるまでよく炒めて、煮汁のコクと甘みを担当させる。居酒屋レシピにおけるザラメの甘みとカラメルによるコクと風味を、玉ねぎの控えめな甘みとメイラード反応によるコクと風味で代替する。素直にザラメを使わないのは、個人的に甘さ控えめが好きなのと、ザラメを常備していないからだ。

赤ワインは山利喜を参考に試してみたら実際牛肉によくあうので採用した。本レシピは途中まで牛肉の赤ワイン煮で、そこに豆腐や味噌を加えていくイメージとなる。

手順

  1. 煮干し出汁をとる。水300~400mlに煮干しをいれ、火にかける。ふつふつと沸くくらいの弱火。
  2. 玉ねぎは縦半分に切って薄切り、長ねぎは1cm幅の斜め切りにする。しょうがは千切りにする。
  3. フライパンに油を入れて温める。玉ねぎを茶色になるまで炒める。
  4. 牛肉は角切りにする。臭みがあるようなら角切りにする前にフライパンで焼き目をつけたり霜降りにしたり適宜対処する。
  5. 1から煮干しを取りだし、炒めた玉ねぎ、牛肉、しょうが、ローリエ、醤油をいれる。中火にする。
  6. 豆腐の水切りをする。方法は何でもよい。水切りした豆腐を2~4等分して鍋に加える。
  7. 赤味噌を入れて30分から1時間煮込む。水がなくなりそうなら適宜足していく。
  8. 長ねぎを加えてさっと火を通す。

感想

美味しい。なかなかよくできていると思う。

豚キムチ

材料

  • 豚こま切れ肉 200g
  • キムチ 200g
  • めんつゆ 大さじ1~2
    • なければ、醤油 大さじ1、酒 大さじ1、顆粒だしのもと 適量などで適当にそれっぽいものを作る
  • しいたけ 1パック

手順

  1. しいたけは薄切りにする。
  2. フライパンで油を温め、豚肉を炒める。
  3. しいたけを入れて、豚肉の油を吸わせるように炒める。
  4. キムチを入れて炒める。キムチをシャキッとさせたければさっと、しんなりさせたければしっかりと炒める。
  5. めんつゆを入れて全体になじませる。

感想

豚肉とキムチだけでもおいしいが、めんつゆとしいたけを入れることでさらに旨みがプラスされて大変おいしい。 また、油を吸ったしいたけのトロッとした食感もよいアクセントになっている。 追加の野菜を入れるとしたらねぎやにら、にんにくの芽が合う。 油をごま油にしたり、胡麻をふったりしても香ばしくなってよさそうだ。

だし巻き卵風オムレツ

だし巻き卵が大好きだが巻くのが面倒なので、オムレツとして作ってみたら良い感じだったのでレシピとして残しておく。

材料

  • 卵 3個
  • だし 50ml
  • しょうゆ 小さじ1

特記事項

  • ヘラがあるとオムレツの整形時に便利
  • だしはしっかりとっても良いし、白だしでも、顆粒だしを溶いたものでもよい。そもそもが不真面目な料理なので……
  • しょうゆは薄口のほうがそれっぽくなる気がする

手順

  1. 卵をとく。
  2. 卵にだし、醤油を加えてよく混ぜる。
  3. フライパンに油を温める。
  4. 卵を注いで適当にオムレツっぽくする。面倒ならスクランブルエッグ状でもよい。味は変わらない。

感想

食感はともかく、味つけはだし巻き卵なのでだし巻き卵好きには手軽に作れてよいと思う。ちょっとした利点として、だし巻き卵に比べれば油をそれほど使わずに作れるのでヘルシーというのがある。じゃこなどを混ぜてもおいしそうだ。

基本のポークカレー

材料

  • 豚肉 600g(ルーの箱に書いてある分量×1.5)
  • 玉ねぎ 3個(ルーの箱に書いてある分量)
  • 人参 1本(ルーの箱に書いてある分量)
  • メークイン 1袋(4本)
  • カレールー 1箱
  • 白ワイン(なければ酒) 大さじ1

特記事項

  • フライパンで野菜・肉を炒め、鍋で煮る。
  • フライパンはフッ素加工のものを使うと、玉ねぎを炒めるとき焦げ付きを気にしないで済む。

手順

  1. 人参をすりおろす(皮をむくかは好みで)。
  2. 玉ねぎをみじん切りにする。
  3. メークインの皮をむいてあれば芽を取り、大き目に切る。水にさらす。
    • 人参・玉ねぎがスープのベース、肉・メークインが具となるので、食べ応えのあるサイズにする。
  4. フライパンに油を温め、玉ねぎを炒める。
    1. 強火で熱したフライパンに玉ねぎを入れ、平らにする。
    2. 焦げないようにときどきひっくり返しつつ5分ほどそのまま炒める。なるべく混ぜずに水分を飛ばすようにする。
    3. 水を少量(100mlほど)いれる。どんどん玉ねぎから水分が抜けていき、茶色く色づいてくる。
    4. 2~3を焦げないように注意しながら気の済むまで繰り返す。
      • 自分は焦げるのが怖いので2回程度で切り上げる。
  5. 人参をいれて、混ぜ合わせる。人参に油が回って火が通ったら鍋に移す。
  6. フライパンをクッキングペーパーで拭いてきれいにする。
    • ざっくりでよい。
  7. フライパンに油を入れて強火で熱する。
  8. フライパンがしっかり温まったら肉を入れて炒める。
    1. 先ほどの玉ねぎの名残と強火により、肉の表面にすぐに焦げ目ができる。引っ付かないように注意する。
    2. 肉を転がして6面に焼き色がついたものから順に鍋に移していく。
      • 表面に焼き目を付けるのが目的なので、中まで火を通さない。むしろ固くならないようにするためにも表面が焼けたら迅速に鍋に移していく。
  9. すべての肉を鍋に移し終えたらフライパンに白ワインを入れ、アルコールを飛ばしつつこびりついたうまみをこそげ落とす。鍋に白ワインを入れる。
  10. 鍋にルーの箱に書いてある分量の水を入れ、弱火で20分~1時間ほど煮込む。あくは肉の臭みが強いようなら取る。そうでなければとってもとらなくてもよい。
    • 肉のあくは臭み、野菜のあくはにがみ・えぐみが入っているが、今回の材料であれば注意すべきは肉の臭みだけで、それがないなら取らなくても大きな問題はないだろう。どうせ最後にはスパイス(カレールー)で煮込むのだ。
  11. メークインをレンジで2分ほど温める。芯まで火を通す必要はなく、ザックリ温まればよい。温め終わったら鍋に入れて火が通るまで5分ほど煮る。
  12. 火を止めてカレールーを溶かす。割ったルーを一つ一つ箸でもってゆすりながら溶かすとだまにならない(面倒だが)。
  13. 5分ほど煮込めば完成。あんまり煮込んでいるとスパイスの香りが飛んでしまう。食べる前にまた温めればよいので、全体がなじんだらとっとと火を消す。ルーをほんの少し残しておいて温めなおしているときに溶かせば、できたての香りが楽しめる。

感想

材料は平凡だが一般的なカレーのつくり方よりは多少凝った手順になっている。肉を牛や鶏に変えたり、好みの隠し味をいれたり、手順を簡略化したりと、好きにつくろう。

味はまあ当然おいしい。僕はゴールデンカレーを使っているが、スパイシーであっさりした感じのルーなので豚肉・メークインのコク・食べ応えとちょうどあっていると思う。

きのことニンニクの芽を加えた生姜焼き

材料

  • 豚小間切れ肉 200g
  • 玉ねぎ 小~中 1個
  • まいたけ、しめじ 各1パック
  • ニンニクの芽 1パック
  • しょうが 1かけ
  • 醤油 おおさじ3
  • 酒 おおさじ2

特記事項

  • 肉にたれをもみこむとき、ビニール袋があると便利

手順

  1. おろししょうが、醤油、酒を豚こま切れ肉にもみこむ。
  2. 玉ねぎを細切り、ニンニクの芽を親指くらいの長さに切る。
  3. まいたけ、しめじの石突きを切ってほぐす。
  4. フライパンに油を温めて玉ねぎ、にんにくの芽を軽く炒める。
  5. 豚肉を加えてさらに炒める。
  6. しめじ、まいたけを加えてさらに炒める。

感想

工程は多いがほとんど下処理で順番に炒めていくだけなので調理自体は簡単だ。

にんにくが売り切れだったのでかわりににんにくの芽を入れてみたが、ほんのり甘くて美味しい。しめじのぷりっとした食感との対比も良い。

まいたけは1パックだと他に隠れてしまう。量を増やすか、なくてもよいかもしれない。 次回は他の野菜も入れてみたい。

鶏レバーと砂肝の炒め煮

材料

  • 砂肝 100g
  • 鶏レバー+ハツ 100g
  • 醤油 大さじ1
  • とうがらし 1本
  • 酒 大さじ1
  • ごま油 大さじ1

特記事項

  • フライパンは小さい方がよい。

手順

  1. 砂肝とレバーを適当な大きさに切り、塩コショウを振る。とうがらしの種を抜く。
  2. フライパンにごま油と唐辛子を入れて温める。
  3. 1.を砂肝、レバーの順に炒める。火加減は弱火~中火。後工程で蒸し煮にするので、表面に火と油が回る程度でよい。
  4. 酒、醤油を入れてふたをし、火が通るまで弱火で蒸し煮にする。

感想

鶏もつは癖がないので、下処理もほぼいらず手軽に作れる。蒸し煮にすることで、レバーをしっとりと楽しめる。味付けも無難で不味くなりようがないので鶏もつが大丈夫なら晩酌のつまみにちょうど良い。

4.のときに水を足してうどんつゆにしても美味い。野菜を足したければ、ねぎ、キャベツを2.の工程で一緒に炒めても良い。

Knockout.js チュートリアルのメモ:Loading and saving data

Step 1

Knockout.jsは純粋なクライアントサイドライブラリなのでサーバサイド技術との協調については柔軟さがある。 サーバサイドとJSONデータをやり取りする方法をこのチュートリアルで学ぶ。 例として、タスクリストを扱う。

Step 2

JSONデータを取得する簡単な方法としてはjQuery$.getJSON$.ajaxがある。

データをロードした後、ko.applyBindingsする必要はない。新しくビューモデルをリバインドするのではなく、単純にビューモデルの状態を変えるだけでよい。

例ではロードしたデータを手作業で各プロパティにセットしているが、knockout mapping プラグインを使えばもう少し自動化できる。

Step 3

observableを含んだビューモデルをko.toJSONJSONに変換できる。ko.toJSON(<ビューモデル>)とフォームのテキストエリアなどをバインディングすれば、ビューでの変更を検知して常に最新のデータを送信できる。

Step 4

フォームを使わず、'$.ajax'で直接データを送信することももちろんできる。

Step 5

observableな配列のdestroy関数を使用することで、データの削除をサーバーサイドで検知しやすくなる。この関数はデータに_destroyプロパティを増やしてtrueをセットする。サーバーサイド技術としてRuby on Railsを採用しているなら、そのままでうまく動く(ActiveRecord_destroyプロパティを見て上手いことやってくれる)。サーバ側がそれ以外の技術を採用している場合、_destroyプロパティを見てデータを消すような処理を追加してあげればよい。