冬に食べたいラーメンは、誰が何と言おうと味噌ラーメン。
濃厚なスープのコクと、モチモチの卵麺。
肌寒い冬だからこそ、食べたくなるラーメンと言えば、、
そう、味噌ラーメンである。
誰しも、思い出の味となる昔ながらのラーメンはあると思う。
僕の場合、味噌ラーメンがそれである。
国道117合線沿い、千曲川が流れるセブンイレブン常盤大橋店の向かいにあるどさん子ラーメン。
味噌の濃いコクのあるスープに、モッチモチの卵入りのちぢれ麺。
帰省する度に、ついつい食べてしまうラーメンだ。
今日は、そんな思い出のどさん子ラーメンを再現するべく、みそラーメンを作ってみることに、、！！
では、いざ参らん！！！
【札幌風みそラーメンの作り方（5~6人前）】
材料
動物系スープ
・豚背ガラ400g
・豚足400g
・スペアリブ150g
・長ネギの青い部分
・生姜スライス2枚
・りんご1/4カット
・玉ねぎ1/2カット
・水（随時足す）
魚介系スープ
・煮干し適量
・乾燥椎茸適量
・鰹節適量
・羅臼昆布適量
・水2L
麺(加水率45%）
・香川県産白椿500g
・かん水5g
・藻塩5
・全卵225g
鶏油
・鶏皮適量
・ニンニク適量
・ネギ適量
味噌ダレ
・信州味噌2種適量
・七味（八幡谷磯五郎）
・ごま油
・濃口醤油
・日本酒
・みりん
・白炒りごま
【魚介系スープの作り方】
今回は、魚介系スープと動物系スープのWスープでスープで作ることに！
まず、魚介系スープはスタンダードに、昆布、かつお節、乾燥椎茸、片口鰯煮干しを使って、一晩水出しをして出汁を取っていくぅぅぅぅ〜〜！
シンプルイズベストですな、、！
出汁の取り方にも色々と方法はあるのですが、個人的には水出しが一番どんな魚介系食材でも丁寧に出汁を取ることが出来るのでオススメです！
なぜなら、例えば、ラーメンに使われる昆布にも、日高昆布、羅臼昆布、利尻昆布などがあるんですが、
利尻昆布は出汁の取り方として、60度で1時間加熱するのがベストと言われています。
でも、日高昆布をそれと同じような出汁の取り方で出汁を取ってしまうと、、実は上手く出汁が取れないんです。。
和食でも言われているように、基本なこのような昆布のような食材は、出汁を引くと言って、香りが命なんで、煮込みすぎると香りが飛んでしまううです。。
ううう、和食ってムズカシイ。。
だからこそ、僕は安全牌で水出しで出汁を取っている訳なのです。笑
少々話がずれましたが、こんな感じで水出しで一日ほど出汁を取ってきます。
【動物系スープの作り方】
続いて動物系スープです。
特に、このガラを使わなきゃだめだ！って訳ではないですが、
今回は、濃厚でコクのあるみそラーメンを演出したかったので、ベースに豚足と背ガラの豚ベースで仕込んでみました！
新しく背ガラを仕入れて、冷凍庫が背ガラでパンパンになってしまった。笑
次は家二郎かな。。笑
こちらも、今回は丁寧に水に1日浸けて、血抜きをしていきます！
血抜きをすることによって、煮込んで出汁を取るときにアクがあまり出なくなるので、やっておくと後で楽です。
血抜きをして1日経ったら、下ゆでをしていきます〜！
下ゆでが終わったら、ガラたちを洗って圧力鍋で1時間加圧していきます！
このタイミングでチャーシューも投入！！
〜1時間後〜
加圧が終わったら、臭み抑え&うま味増加&こってりにするために、長ネギの青い部分、りんご1/6カット、生姜スライス、玉ねぎ1/2カットを加えて、更に1時間加圧します！
〜1時間後〜
い〜〜い感じに出汁が取れて、こってり動物系スープができてきました！
あとは、木棒でゴリゴリ背脂やらガラやらを、ゴリゴリしていきます。
ここはひたすらゴリゴリです。ゴリゴリ。。
ゴリゴリ作業が終わったら、スープ完成！
ガラたちの役目は終わったので、こして取り除きます。
ガラたちよ、お前たちのことは決して忘れないぞ、、。
これで動物系スープの完成です！
次はみそダレです！
【みそダレの作り方】
今回の味噌ダレは、僕が信州出身ということもあり、信州味噌をベースに作ってみることに！
信州味噌「善光寺平」の赤味噌と白味噌を同分量で使ってみました！
そして、香辛料には、同じく信州人なら知らない人はいない「八幡谷礒五郎」を！！
味噌ダレの作り方は至ってシンプルで、胡麻油に、すりおろしたニンニクと生姜、そして、白炒りごま、七味、味噌、お醤油、みりん、お酒を加えてしっかり熱を加えて炒めます！
だいたいこのぐらいまで熱が加わって、味噌ダレがフツフツとしてきたら完成！
あとは1日しっかり冷蔵庫で寝かして、味を馴染ませます。
続いて製麺です！
【麺の作り方】
みそラーメンということで、麺はもちろん卵麺！
製麺に使う水分を、今回は全て全卵で賄ってみました。
果たして上手くいくことやら、、。
加水率は45%ほどで。
回して、、、
こねて、、。
1時間寝かせて、、。
だいぶ真っ黄色になりました。
ビバ全卵！！！
そして製麺！！！
いい感じじゃないですか！！先輩！！
後は茹でてどうなるか。。。
麺もこれで完成です！
【みそラーメンを作ってみて】
初めてのみそラーメンづくりでしたが、結果から言うと、出来栄えはかなり良かった！
スープも思惑通り濃厚な仕上げで作ることが出来たので、もっちりたまご麺といい感じに絡み付いて、そこそこレベルの高い味噌ラーメンが出来ました！
何より、一番の成果は味噌ダレ！
信州味噌と礒五郎の七味がいい仕事をしてくれました！
今週で通っている大学の授業が終わり、来週から春休みに入るので、週一でラーメンが作れるように頑張ります！（多分そんなに作らない笑）
ではではこれにて！
凪風煮干しラーメンの作り方〜自作ラーメン日記①〜
こんにちは！
こさかです。
先日、自宅で4回目となる自作ラーメン”凪風自作ラーメン”を作ったので、
今日はその作り方について書いていきたいと思います。
（凪風煮干しラーメンと言っておきながら、全然凪風ではない煮干しラーメンができた。笑）
まあ、なぜ急に自作ラーメンの作り方をブログで公開していこうと思ったかというと、
ただ制作過程を自分の中で留めておくのもいいけど、誰もが見れる場に記していった方が、後々振り返りやすいし、見た人の反応があるだろうし、色々と自分の為になるなぁ。と思ったからです。
それでは、まずスープの方から！
〜魚介系スープの作り方〜
スープは、動物系のスープと魚介系のスープの二種類を作って後に調合させるWスープにします。
まず魚介系のスープ ですが、片口鰯の煮干しと昆布をベースに出出汁を取っていきます。
しっかりと出汁を取りたいので、水を加えて1日半ほど放置して出汁を取ります。
（こんな感じで1日放置）
「ちょっとこれだけだとなんか物足りなくね？」という独断と偏見の元、鯖節と宗田節の混合削り節と鰹節も少し加えて見ます。
〜1日半放置〜
1日半ほど経ちました。
放置して取れた出汁がこんな感じです。
黄金色のキレイな魚介系スープの完成です、、！
次は動物系のスープです。
〜動物系スープの作り方〜
動物系スープは、豚足・鶏ガラ、モミジで作っていきます。
鶏ガラとモミジに関しては至ってオーソドックスなチョイスですが、
僕が豚足を入れる理由としては、
豚足を入れることによって、豚足に含まれるコラーゲンが抽出され、スープに一段とコクが出るからなんです。
このコクがすごく美味しいので、僕はだいたい動物系のスープには豚足を使っちゃいます。笑
さて、本題のスープの作り方ですが、まず下処理のため素材を下茹でして、灰汁をたっぷり摘出していきます。
沸騰してこのように灰汁がたっぷり浮いてきたら、下茹で完了。
一旦流しに流して、鶏ガラについた内臓や血管をたわしでゴシゴシと掃除していきます。
これが残ったままでいると、後にスープの臭みやえぐみに繋がるので、この作業は念入りに行います。
下処理が完了したところで、これらの素材を圧力鍋に移し、
そこに今回のチャーシュー用の豚モモ肉を加え、2時間加圧していきます。
〜加圧中〜
（圧力鍋を使うことによって時短で出汁を取ることができるので、自作ラーメンに圧力鍋はマストです！）
〜2時間後〜
いい感じに出汁が取れてきました、、！
ここで一旦チャーシューは取り出し、常温で粗熱を取り除きます。
これで動物系スープは一次完了です！
〜Wスープの作り方〜
先ほどの動物系スープに、長ネギの青い部分、生姜を三切れ、魚介系スープで使用した煮干し（頭と内臓を取り除いておく）、魚介系スープを加え、更に1時間ほど加圧していきます。
〜1時間後〜
大分、豚足や鶏ガラが砕けて出汁がかなり取れてきました。
これでスープづくりは完了となります。
次に、かえし（スープのベースとなる醤油ダレ）の作り方です。
〜かえし（醤油ダレ）の作り方〜
かえしの作り方です。
基本的に、濃口醤油、本みりん、調理酒で作っていくのですが、
醤油をどのレベルのものを使うかで結構味に差が出るため、ちょっとお高めの”本膳”を使います。
あと、日本酒は個人的な理由で、残りが少なく冷蔵したままだった僕の地元のお酒を使ってみます。笑
正直、こんな良いものでなく市販で買えるレベルの調理酒で十分なのですが、
中々飲むタイミングがなく、酸化して味も変わってしまったため、使うことにしました。笑
ちょっと勿体無いですが。。笑
美味しくなること間違いなし！ということで！！笑
煮干し系ラーメンのかえしなので、上記三種の調味料に煮干し粉、
そして、生姜を加えて弱火で加熱していきます。
表面に気泡がプクプクと出て煮立ってきたら火を止めてかえしの完成です。
次に、香味油です。
〜香味油の作り方〜
かえしとと共に、スープの直接的な香りづけに関わってくるのが香味油です。
今回は、背脂で油を取り、刻んだネギ、煮干し粉、生姜で香りづけをしていきます。
少し時間がかかりましたが、20分ほどでこのように背脂から油が取れ、
香ばしい香りがしてきました。
この状態からもう少し加熱して香味油の完成です。
続いて、チャーシューの作り方です。
〜チャーシューの作り方〜
先ほどの動物系スープづくりの段階で、2時間圧力鍋に漬け込むと、
かなりトロっトロにチャーシューが柔らかくなります。
そうしたら、そのチャーシューを粗熱を取った後にジップロックに入れ、
更にそこにできたかえしを入れ、空気がなくなるようにジップロックを真空状態にしてから、冷蔵庫で2時間ほど冷やしていきます。
〜2時間後〜
たった2時間だけでもかなりかえしがチャーシューに染み込みます。
これだけでもかなり美味しいチャーシューにはなっていますが、
香ばしさを出すために、フライパンを強火にかけて、さっとチャーシューの表面に焦げをつけます。
これにてチャーシューの完成です。
最後に、製麺です。
〜麺の作り方〜
麺は、北海道産の”春よ恋”をベースに、作ります。
分量は、
春よ恋 300g
水 120g
かんすい 3g
食塩 3g
タピオカスターチ 10g
です。
かんすいと食塩は、あらかじめ水に入れて溶かしておきます。
ちゃんとした製麺機があれば良いのですが、
予算の関係上まだ市販の電動製麺機しか持ち合わせていないため、これでつく麺を作ります。
でも、中々良い感じにはできるんですよ、、？
もうちょっと有名店レベルの麺にするには妥協点は入りますが。笑
生地ができたところで、一次発酵のため、
冷蔵庫で40分間寝かせます。
寝かせ終わったところでいざ製麺です。
良い感じの麺ができました。
準備がこれにて全てできたところで、いよいよ麺を茹で、ラーメンを作っていきます、、！
器にかえしと香味油を入れて、、
スープ、麺、トッピングを施して完成！！
いやぁ〜、全然凪風ではないけど美味そう、、！
ってことでいただきます！
ズルっ、、ズルズル、、、、、！！
。。。。。。。。
んん〜〜！良い感じのニボニボ感。
煮干し粉と香味油が良い仕事をしてる！
チャーシューもトロっトロ！！
結果的には、まあ上出来！？
麺も中々美味いけど、もっと上のレベルに行くためには、ちゃんとした製麺機がやっぱ必要やな〜
でも、とりま美味かったから良いか。笑
ごちそうさまでした！！
