濃口醤油と薄口醤油
「薄口」の方が「濃口」よりも２％ほど塩分濃度は高い
「濃口醤油」と「薄口醤油」の濃い・薄いというのは、塩分ではなく醤油の色
減塩醤油とは？
減塩醤油は塩分が低めの醤油。色は濃口と同じくらい。作るときに加える塩を少なくする、、、のではなく、濃口醤油を作ってから塩分を取り除く、という方法で塩分を低くする。「塩分を取り除く」工程が加わるため、普通の醤油よりも値段は若干高め。
濃口醤油は色が濃く、香りやコクもしっかり。濃いめの味付けの煮物を筆頭に、できあがりの色にこだわる必要がない料理全般で使うことができる。
薄口醤油は色が薄く、香りやコクは濃口に比べて軽め。「色が薄い」のを活かして、素材の色をきれいに仕上げたい料理や透き通った仕上がりにしたい吸い物のつゆなどに使う。醤油の味はつけたいけれど茶色っぽくしたくない料理に適している。
片栗粉
片栗粉（かたくりこ : dogtooth violet starch）は、精製したデンプンの粉（澱粉）のこと。元来は、その名の通り、カタクリから作られていたが、近年ではジャガイモから製造される事が多くなっている。主に調理用粉・和菓子材料として使用する。
＜カタクリ＞
かつては文字通り、日本北東部の原野などに自生するユリ科のカタクリの根茎から製造したが、自生カタクリの減少、また明治以降、北海道開拓が進みジャガイモが大量栽培されるようになると、原料はジャガイモに切りかわり名称はそのまま残った。
水溶き片栗粉
八宝菜、かに玉、酢豚、麻婆豆腐など、多くの中華料理でとろみつけに多用される。デンプンは加熱により糊化（こか）するため、調理中の熱い料理に直接片栗粉を加えると、すぐに糊化してダマになる。そのため、あらかじめ熱くない水に溶かしたものを用意しておき、鍋に加える際にいったん火を止めてから入れてかき混ぜ（強火で煮立っているところに加えるとだまになりやすい）、その後に火を入れてしばらく加熱する必要がある。片栗粉と水の分量は1:1で、それより水を多くしても吸水しない（水を少なくするとダマになりやすいという誤解が多くある）。加熱が不十分だとぶつぶつ切れる硬い状態になり、それを越えて加熱するとなめらかなとろみとなる。
● 片栗粉とコーンスターチの違い
どちらも料理にとろみをつける用途に使われるでんぷん粉ですが、風味やとろみの性質が異なります。
片栗粉はじゃがいものでんぷん、コーンスターチはとうもろこしのでんぷんを原料としているため、風味が異なります。揚げ衣や焼き菓子の材料として少量のみ使う場合には、互いに代用しても大きな失敗にはなりません。
とろみのつき方の違い
片栗粉は温度が下がると粘度が低下してしまうため、温かいうちに食べるあんかけ料理やかきたま汁などに適しています。また、とろみをつけても無色透明であるため、食材の色合いを損ないません。コーンスターチの粘度は片栗粉に比べて低めですが、温度が下がっても持続します。そのため、カスタードクリームなど冷ますことが前提のお菓子作りによく使われます。ただし透き通った仕上がりにはならないため、片栗粉の代用として使う場合には注意します。
片栗粉とコーンスターチの違い
片栗粉 コーンスターチ
原料 じゃがいも とうもろこし
とろみの性質 温度が下がると粘度低下 温度が下がっても粘度持続
とろみの色 無色透明 不透明
適した料理 あんかけ、かきたま汁など カスタード、チーズケーキなど
その他の調味料
・こしょう
こしょう科の植物の実を原料としたスパイスです。独特の香りがある辛味の強い香辛料で、味を引き締める効果があります。
・酒
料理に使う酒は、米、米麹、水を主な原料とする醸造酒のことです。料理のうま味やコクを出すために使います。また、肉や魚を柔らかくしたり、くさみを取ったりする役割もあります。料理に使うときは、熱でアルコールを飛ばし、酒の香りとうま味だけを残します。
・みりん
蒸したもち米と米麹を焼酎で仕込んで醸造した甘いお酒です。うま味成分を多く含み、上品なまろやかさや甘みをつけるために使います。魚などの煮崩れを防いだり、料理に照りを加えたりすることができます。
・片栗粉
じゃがいものデンプンを精製した粉状の調味料です。水に溶き、加熱した液体に加えてとろみをつけたり、揚げ物の衣をつけやすくしたりするのに使います。お餅を調理する場合は、あらかじめ片栗粉をまぶしておくとくっつきにくくなります。
・トマトケチャップ
煮詰めたトマトをなめらかに潰し、お酢や塩こしょう、砂糖、にんにくなどの香辛料を加えて作った調味料です。トマトの酸味が生きているため、洋食にもよく合います。
肉や魚のくさみを取ったり、素材を柔らかくしたりする効果があります。また、うま味成分であるグルタミン酸が豊富なので「うま味だし」としても使われます。
料理の「さしすせそ」
和食の基本である調味料の「さしすせそ」
→調味料の頭文字＋料理に加える順番も
・「さ」は砂糖
甘みをつける代表的な調味料です。お肉を柔らかくしたり、照りを出したりする働きがあります。料理に使う砂糖の定番は「上白糖」ですが、煮物や佃煮を作るときは、濃厚な甘みの「三温糖」を使います。
・「し」は塩
塩味をつけたいときや、野菜の塩ゆでなどに使います。塩の浸透圧を利用して、野菜の水分や魚のくさみを取ることもあります。
・「す」はお酢
料理に酸味を加える調味料です。米や麦などの穀物類、りんごやぶどうなどの果実からできており、原料によって異なる味わいがあります。塩味をまろやかにする働きや、殺菌作用があります。
・「せ」はしょうゆ
現在は「しょうゆ」と表記されますが、旧仮名遣いでは「せうゆ」という表記でした。大豆を発酵させて造っているため、香りが豊かなのが特徴です。うま味が強く、魚などのくさみを消す消臭効果があります。料理で使うのは主に濃口しょうゆと薄口しょうゆの2種類ですが、レシピなどに「しょうゆ」と書いてある場合、一般的には「濃口しょうゆ」を指します。
・「そ」は味噌
大豆や米、麦を蒸し、塩や水を加えて発酵させたものです。肉や魚のくさみを消し、まろやかな味に仕上げます。地方によって味が異なり、関西では甘みの強い味噌、関東では辛口の味噌が一般的です。
砂糖は調味料の中で最も食材に浸透しにくいため、塩やしょうゆを先に加えることは避けましょう。また、風味の豊かなしょうゆや味噌を最初に加えると、香りが飛んで食材も硬くなってしまうことがあります。調味料は「さしすせそ」の順で加えるのがポイント
野菜炒め
肉野菜炒め
材料:
もやし、キャベツ、牛バラ肉、紋甲イカ
味付け:
醤油 大さじ2
料理酒 大さじ2
みりん 大さじ1
＜Today's point＞
●１カップ＝200mL
●大さじ1＝15mL
●小さじ1＝5mL
粉状のものは「すりきり」で
液状のものは、縁いっぱいまで入れ、表面張力で盛り上がった状態で
1/2の測り方
粉状のものは、すりきり1杯分をへらなどで2等分に筋をつけて1/2量をかき落とす
液状のものは、スプーンの内側にある1/2の線に合わせ、線がなければスプーンの深さの2/3を目安に。
＜野菜炒めの具材を入れる順番＞
1.香味野菜
2.お肉
3.根野菜
4.きのこ類
5.葉物
6.炒めたお肉を入れる
7.卵
8.味付け
