田植えの研修に行って、「組織づくり」について学んできました。
車で4時間ほど。上越市へ。
今回は私たちのレストランで仕入れている「お米」の生産現場を訪問しました。
メンバーはこの方たちです。
産地研修なので。まずは田植えから始めます。
このままだと普通の田植え研修のようですが。
その後、穂海の代表の丸田洋さんから聞いた「組織づくり」の話がとても面白かったので共有します。
（丸田さん、お米の話と関係ないところピックアップしてごめんなさい。）
驚いたことに、穂海で働く従業員の平均年齢は33歳。ちなみに、農業従事者の平均年齢は67歳です。。。
これ普通じゃないです。
どうやって、そんな若い人たちを集められたのか。
丸田さんの答えをまとめると下記のようなことでした。
（めちゃくちゃ私の主観と憶測が入り混じっています。）
１）ニーズやスキルに合わせて雇用形態を分けている。
穂海の従業員は殆どが非農家出身者です。
そもそも丸田さんが元々はエンジニアです。
世の中には「農業に携わってみたいけど、給料や労働環境が不安」という人は結構いるんですね。そういう人たちを受け入れられるように、雇用形態を「総合管理職」と「一般作業職」の２つに分けたんです。後者は「土日休み」「10時〜18時など定時就労」などの雇用条件にしています。そうやって就労の条件を軽くすることで、就労希望者の裾野を拡げることにしたんです。あとは、タウンワークに掲載したら若者から応募が増えましたね。
なんだかとても、今っぽい。
要するに、雇用形態に選択肢があることで。未経験の人でも挑戦できるような環境を整えたり、マインドを優先して雇用できる仕組みをつくっているわけです。
勉強になります。
実際、一緒に田植えをした中村さんも「一般作業職」という雇用形態があるから転職を決意した1人でした。
私たちの事業部も、「変革型」と「ローテーション型」なんて呼んで、雇用形態によって「期待値」を分けています。今後は、ここに「就労条件」も加えて整理していくことで、応募者の裾野を広げていくべきかもなんて思います。
●「変革型」：店長や料理長のようなに事業を改善していくことに責任をもつ人たち
●「ローテーション型」：既存事業の継続と品質担保を業務の中心とする人たち
例えば、ローテーションの社員は「週2日休み」「1日8時間労働」「有休消化80%」のような「就労条件」にするとか。いや、すぐには無理かもしれないけど、「レストランの仕事に興味はあるけど給料や労働環境が不安」という人は結構いるかもしれないわけで、裾野は広がりそう。
丸田さんの話を聞いて。穂海のように多様な考え方をする個人を受け入れられる組織って素敵だなと思いました。羨ましい。
２）テクノロジーの力で差別化できない作業を減らして、個人の生産性を高める。
「このベルトコンベアは2年前に導入しました」と嬉しそうに話す丸田さん。
それまで、何千という苗を人力で運んでいたそうですが、ベルトコンベア導入によって、その仕事を丸ごと無くしたとのこと。
そして、例えばそこで使っていた100時間をもっとお客様の価値になる業務に投資します。種の消毒を手間のかかる熱湯での殺菌にするなど。より価値に直結する業務にリソースを投入しています。
これ、すごく勉強になります。
テクノロジーで代替することで品質が落ちない仕事があれば、その分の時間を人が関わることでしか価値にできない仕事に使う。もしもウォッシャーの性能を上げることで、皿洗いの時間が10分／日削減できたら、その10分間でお客様に気の利いた言葉を掛けに行ったりするとかね。笑
また、テクノロジーの例で言えば。私たちが仕入れさせていただいてる「ちほみのり」という品種も、穂海の組織づりに貢献しているのではないかと思います。
（ここは完全に私の憶測です！）
穂海では十数種類のお米を栽培しており、「ちほみのり」は極早生と言われる品種です。種を蒔いてから収穫できるまでの期間が非常に短い品種ですね。そして、新潟県の主要品種は「こしひかり」で中生品種です。
穂海では、早生品種と中生品種、さらに晩生品種と組み合わせて栽培しています。
おそらく、そうすることで従業員一人当たりの生産性を増やすことに成功しています。収穫時期の異なる品種を育てることで、収穫のタイミングをずらすことができます。
もしコシヒカリだけ育てていたら、同じ時期に大量に収穫しないといけないので、1人が収穫できる量には限界があります。
＝＝＝
●「こしひかり」だけしか栽培していない場合
10日間で毎日10時間コンバインに乗って1時間に10kg収穫できた場合
10＊10＊10＝1000kg
●早生、中生、晩生をバランスよく栽培している場合
30日間で毎日5時間だけコンバインに乗って1時間に10kg収穫すると。
30＊5＊10＝1500kg
1時間あたりの収穫量（生産性）が同じでも、収穫期間が長くなると年間の一人当たりの生産性が後者の方が大きくなります。何より、10時間コンバインに乗り続けるよりも、5時間でいいという状況の方が、健康的に働ける気がして魅力的です。
こういう取り組みが、若い人を惹きつけている要因ではないかと思います。テクノロジーの力で一人一人の年間の生産性を高めつつも、1日の労働時間を圧縮できたら面白いですもんね。この辺は飲食業でも取り組む価値があるテーマな気がします。真剣に。
ということで、チーム穂海は、平均年齢33歳と農業界では異例の組織を作り上げていました。
この記事、お米の話が殆どないですね。。。「ちほみのり」についてはパンフレットもらったから配りますね。読んでください。笑
次は９月頃に「ちほみのり」の収穫があります。若手チームで収穫合宿を予定しているので、お愉しみに。
ちなみに、私は足を負傷していたので田植えはしていません。
:)
（※写真は全て穂海の横山様の撮影です）
店長と料理長からの手紙、2019年の二子玉川の話。
100本のスプーンFUTAKOTAMAGAWAで働くあなたへ
僕たちは本気だ。
想像してみてほしい。
3年後の100本のスプーンを。
1年後の自分を。
明日のお客様の笑顔を。
大切な人を想いやる。
それを受け取ったあなたが
また誰か(お客様、仲間、家族)を大切に想う。
想いやりのバトンをつなぐ。
そんなお店にします。
たまたま求人広告を見た人、友達の紹介で来た人、
きっかけはそれぞれだったかもしれない。
そんなんで良いと思う。
僕らはそんな偶然を大切にしたい。
あなたの人生に登場していたい。
なんて少しおせっかいで図々しいのかもしれないけど
楽しい時、嬉しい時、辛い時、迷った時、どんな時も
一緒に向き合って考える。あなたが大切だから。
毎日笑顔で溢れてるお店。
誰かの生活にちょっとだけスパイスをかけるお店。
あなたもこれからも、もっとお客様を笑顔にしてほしい。
次の人にバトンをしっかり渡してほしい。
「いつもニコニコ、人に優しく思いやりの精神でいきましょう！！」
これは大西家の家訓。素敵な約束事。
あなたがお客様をもっと想えるように僕らも
約束事を考えてみました。
●家族の約束
・毎月「ありがとう」と叫びます。
・お父さんお母さん、友達まで呼びたくなります。
・まかないが100本通貨で食べれてしまうなんて。
・昇給制度変えます。
・ハーフがあるならそのハーフもやろうじゃないか。
・アニバーサリーでお店がいっぱいにします。
なんだか分かりづらいのもあるけれど色々考えてます。
だからついてきてほしい。
いやいっそ追い越してってほしい。
伝えたいのはここで働く
みんながハッピーになってそのハッピーを繋ぐこと。
これからもよろしくお願いします！
店長：藤井洋輔
料理長：大西勝
店長と料理長からの手紙、2019年のあざみ野の話。
100本あざみ野の仲間へ
いつもお店を支えてくれてありがとう。
皆さんはお店のことが好きですか？
皆を見てると、お店やいつもお店に来てくれる常連さんや働く仲間のことが大好きな気がします。
「この人の為に何かやってあげたい」なことから、お客様が感動するサービスを繰り広げていたり目の前のお客様に「もっとなにかしてあげたい」と思っている姿を見ていつも感心しています。
あとは「仲間にまかないで喜んでもらいたい」なことから、お客様の料理以上に気合を入れて、まかないを作っていたり笑。まかないのおかげで、仲間がもっとお店のことを好きになっていることも感じているから、すごい貢献だよね。
「お店が好き」っていうことは100本のスプーンにとって文化（すごく良いこと）なので、この部分はこれからも大切につなげていきたい。
2019年にもっと頑張っていきたいことは、「レストランとしての基礎固め」。
美味しい料理を提供するときも、基本のサービスでできてなかったら、お客様は喜んでくれない。
最高のサービスができていても、料理がおいしくなかったら・・・もう来てくれないかもしれない。
どれだけ美味しい料理と最高のサービスをしても、利益を出せないとみんなが好きなお店は続けられない。
だから、2019年はサービスでも、料理でも、経営も基礎ができるようにしていきたい。
想像してみよう。
半年後にはレストランのプロになっているみんなの姿を。
その暁には、もっと制服かっこよくしようぜ。
そのために。
秋山さんはサービス基礎の教科書を皆に共有発信していきます。
加藤さんは料理、食材、レストランに関する色々を発信していきます。
上山さんは間引き椎茸をもっと売っていきます笑。いや他にも色々。
岩田はカッコイイ制服考えておきます笑。
あとはみんながプロになれる仕組みを作ります。
ということで、まとめるとこうなります。
「お店好きと基礎固め」
以上。
店長 岩田清人
料理長 加藤孝
お店に新しい作品を飾ったので、作家さんにも見ていただき、ちょっと話も伺ってみたので共有します。
叔父が、たまに死ぬ練習をしているんですよ。
作品のことを伺おうと思って、お会いしたのに。全然関係ない。
でも、もしかしたら関係深いのかもしれない。この言葉ばっかり頭に残ってしまいました。
前田さんには少し変わった叔父さんがいて。
40歳から急にアーティストになると言って、ニューヨークへ行ってしまって。
10年経って帰国したら、次は新潟に行ってしまったと。
今は海の上で死にたいからと、船舶の免許を取って。
ときどき、浜辺で死ぬ練習とかしているらしい。
こんな話を。別に奇をてらっているわけでもなく。
昨日の天気の話でもするかのように喋る前田さん。
想像していた通り、ゆっくりと丁寧に話をしてくださる方でした。
あと、想像していたよりも、よく食べる方でした。笑
レストランに作品を飾る作家さんとしては最高ですね。
さて、我々のお店に飾っている作品。
モチーフは「窓」です。
そこには彼女の原体験があって。
詳しい話は小川さんがシェアしてくれたインタビューの記事から引用しておきます。
===
小学生だったある日、私は２つ下の階に住む友達の家に遊びに行きました。
友達の家のリビングの窓から見える景色は、私の家から見えるものと全く同じでした。
でも私は、その景色に違和感を覚えて気持ちが悪くなってしまいました。
見慣れた高さと違うところから見る景色はまるで偽物の世界を見ているような体験でした。
「私の価値観は、私の家の窓だ！ 私の目は、あの窓から見える景色でできているんだ！
この窓がいつかなくなってしまったら、私はこの目を失ってしまうんだな」
あの時の感覚を、いつか表現できたらいいな、とずっと思っていました。
===
それで、ずっと「窓から見える景色」を描き続けているらしいです。
人の感受性ってすごい豊かですよね。
子供の頃のそれを守り続けている前田さん。
ちょっと羨ましいです。笑
他にもいろんな話を伺ったのですが。
最初の叔父さんの話が強烈過ぎて。。。笑
ちなみに、今回の作品は遠山さんが購入したものです。
皆さんご存じないかもしれませんが。
彼も自分で絵を描いて、個展をやった経験があり。
その延長線上に、今の会社があります。
詳しくは本読んでみるといいかも。
それで、その個展をやったときに。
自分の叔父さんが絵を買ってくれたらしいのですが。
身内の人に褒められたことが、その後も絵を書いたり、会社をつくる。
その励みになったのだとか。
遠山さんは前田さんのことを子供の頃から知っているので。
そんな「叔父さん」のような気持ちもあって、気に入った絵を購入したとのことです。
世の中にはいろんな叔父さんがいますね。
という結論でいいのかな。ファミリーレストランですし。
:)
実家の両親、出稼ぎの倅、そんな感じてお付き合いしていきたい畑でした。
9月の下旬。長野県へ。
一ノ瀬さんの畑を訪ねました。
家庭菜園のつもりだったらしいのですが。
気がつけば、美味しい野菜が食べきれないくらい収穫できるようになって。
自宅だけでは食べきれないので、是非、使っていただきたいと。
そんなことから話が転がり込んできて。
今回はご挨拶に伺ってきました。
神奈川からは車で3時間半ほどで。
酒屋、郵便局、そして畑。
※一ノ瀬さんは酒屋を営みつつ、郵便局もやっています。そして畑も。
家にお邪魔すると。
玄関に無造作に並ぶ松茸。
「これは商品にならない子たちだから」とのこと。
なんだか不揃いなのも美しく。
※一ノ瀬さんご夫婦は山で松茸に限らず様々なキノコを採るそうです
柏の葉を乾燥させて。
松茸が乾かないように出荷するんだとか。
緩衝材に知恵と工夫。
まずは畑。ではなくてキッチンに。笑
お昼ご飯の準備にテツさんが参加。
お会いして10分で一緒に料理。
※右が一ノ瀬さん、仕草が大げさでなんとも愛らしいお母さまです。
見たことのないキノコたちが次々と。
ウシカワ（※正式名称はクロカワ）、渋みが癖になる。
アミタケ、色が鮮やかでヌメリとシャキシャキの歯ごたえが新鮮。
ちなみに、本日の献立。
カレンダーの裏側にメモ。
この2倍くらいありましたけどね。笑
そして、松茸。
手でさきながら、鍋に。
テツさん割下も上手なんですね。
そして、締めの松茸ご飯。
人によそってもらうとお米って一段と美味しい。
何でしょうね。
字面通り、お腹一杯になって。
やっと畑へ。
お父さんとお母さんに畑を案内していただきました。
高原という立地が野菜の生育に向いていたのだとか。
少量で多品種を育てているので、珍しい野菜も。
ルバーブなんて自分たちでも使い方がわからないと言いながら。笑
お父さんは口数は多くないですが。
野菜を見つめる眼差しが優しい。
苗の一つ一つを丁寧に確認。
今回、おふたりの人柄を知って。
これは永くお付き合いしたいなって思いました。
彼らが無理のない範囲で、採れ過ぎた野菜や山菜なんかを。
ときどき送ってもらう。なんか実家からの仕送りみたいですね。笑
おふたりをお店に招待して。
みんなでご飯を食べたいな。
デリとかで使うと思いますので。
皆さん、宜しくお願い致します。
：）
沼津港に行ってきました。
先日、沼津に行ってきました。
朝の４時にお店を出発。
メンバーは、シェフ、店長、おがわ、私。
カモメの朝礼。
漁港に着いたのが５時半ごろ。
競りの見学を。
目利きの人たちの熱気。
床一面の魚。
お店で使っているメヒカリなんかも。
競り落とした魚には。
それぞれの卸屋さんのロゴを印刷したものが。
アキシン商会のロゴがいい。
偶然にも「１００」というのが嬉しい。
午後はアキシン商店のお店へ挨拶に。
軒先にある七輪で。
今日の収穫物を試食させてくれました。
（メモとってなかったので写真だけ、すいません！）
最後に集合写真。
行ってよかった。
テツさんとアキヤマさん（アキシン商会）の、
１０年以上の付き合いの上にある信頼関係。
これが、我々のお店の財産だなって思いました。
これから、ますます魚の種類も増やしていきましょう。
:)
お店でフラッシュモブをやりたいですと言われて、最初は面倒だったのに、気がついたらめちゃくちゃ愉しくなっていたという話。
我々はサヤのことがとても好きなので。
普通なら面倒だなと思ってしまうようなことだったけど。
断れませんでした。笑
そんなこんなで。
彼女のサークルのメンバーが。
お店に打ち合わせ来るようになったんですね。
最初は。
永井くんという誠実そうな1年生の男の子がやってきました。
僕はひと目で気に入ってしまいました。
こいつ、いいやつだって。
目がキラキラしてたので。
でも本当に仕事の進め方が分かっていなくて。
お店のアルバイトの子にだって、あんなに真剣に叱ったことないかもしれない。
というくらい真面目に叱りました。笑
その時点で僕も本気になっていたのかもしれません。
永井くんの本気に巻き込まれて、僕も本気。
まあ、それでも、ごめんなさい。
急に深夜にLINEで詰められて。
きっと嫌な気持ちにさせてしまいましたよね。
（でも、渉外担当として外部とやりとりをするポジションなのであれば、もっと相手への気遣いや心遣いは必要。打ち合わに担当者がこれないとなると、こっちはとても不安になります！）
でも、君の才能だと思います。
まわりが放っておけなくなる感じ。構いたくなる感じ。
だから、大事にしてください。
その「素直さ」と「前向きさ」という貴重な才能を。
あとは、もっと沢山叱られてください。
僕は君の成長がとても楽しみ。
次に、演出チームという子たちが4人くらいでやってきました。
その時点では、まだ色々と決めている最中だったようなので。
一緒にブレストするような形になって。
なんか一生懸命にやってるのが、とてもかわいい。
ただ、やはりクライアント（＝お客様）がいる話なので。
本人たちが気持ちいいだけでは意味がない。
まずは。
「お客様目線が足りていない」と感じました。
今回、プロポーズをするKさん。そしてプロポーズされるYさん。
同席する、そのご家族の皆さま。
その人たちの気持ちになって、本当に考え尽くしたかどうか。
その視点がまだまだ足りていないと、そう感じました。
なので、もっとKさんや、Yさんの気持ちになって想像しようと促しました。
みんなは自分たちが気持ちよくて踊っているだけじゃなくて。
誰かを喜ばせたいというゴールがあるのだから。
その人が本当に喜んでくれるのかどうか。
考えて、考えて、まだ考える。
場所借りにきただけなのにね。
企画の作り方から口出されて。
もしかしたら面倒くさいと思われたかもしれませんが。
言わずにはいれられませんでした。
みんなが真剣だからこそ。
すごいプロジェクトにしたくなってしまったので。
（そのときも話したけど。別にやらなくてもいいことを皆はやっているわけです。そういう意味では僕らのレストランと一緒ですよ。なくたって、別に誰かが死ぬほど困ることはない。でも、こんなのがあったら喜んでもらえるかも！と思いついてしまったときに。誰にも頼まれていないのに、やってしまうことって、あるんですよね。そして、それって最高なんです。だからこそ、やりきったほうがいい。自分たちが一生忘れられないくらいすごいプロジェクトになるよに。そう本気で思ってやったほうが、絶対にいい。）
それから、お盆を挟んで。
演出が固まってきたので、プレゼンさせてくださいと。
（プレゼンさせている時点で、僕もなかなか面倒な店長ですよね）
またまた違う4人が登場。
どうもサークルの中心メンバーのようで。
礼儀正しくて、気持ちのいい青年たち。
ちょっと緊張しているのも、なんとも愛嬌がある。
杉原という一人目付きの悪いやつがいたけど。笑
プレゼンに慣れてない感じもまた愛嬌で。
（でも、ああいうときはプレゼンの方法まで含めて先に話し合っておいたほうが良いよ。本当に通したい企画があるときは、その内容がどんなに良くても、伝わらないと通らないから。勉強してください！！うちでアルバイトしたら、色々と勉強になるかもね。宣伝。）
彼らの提案が、どうもまだやりきれていないように感じて。
もう一度、今回のプロジェクトの目的を一緒に確認しました。
そして、そもそもフラッシュモブって何だっけ、という議論もしました。
こういう議論だってさ。
周りから見たらアホみたいなんですよ。
どっちでもいいよ！みたいな。
でもこっちは本気じゃない。
それがいいですよね。
僕はそういう当事者たちにしか分からないことってたくさんあると思うから。
当事者になった人が一番苦しくて、楽しくて、最高なんですね。
でも、あの議論はよかった。
あそこで、みんなは本音を漏らしました。
確かに、店長さんのいうことも最もだけど。
既に練習しているチームのメンバー（30人とか）に。
今更、この直前に演出を変えたいとは言いにくいと。
そうなんだよね。
同じようなことがね。
社会人になって、仕事をはじめると。
もっと沢山起こります。
本当はそうじゃないと思うけど、言いにくい。とか。
本当はこっちのほうが良いと思うけど、言えない。とか。
そういう気持ちが痛いほど分かるので。
だからこそ、やらなきゃって発破をかけました。
困ったよね。きっと。笑
僕もきっと無理だろうなと思ってました。
難易度高そうだなって。
でも、君たちは変えましたね。
ダミーのプロポーズ案をやめて。
レストランであるという環境を最大限に生かして。
クライアントの気持ちに立って考えて。
震えました。感動。
そのことは、やっぱりすごいことだから。
自信を持っていいことだと思います。
孫にまで自慢してください。
（みんながどうやって合意形成をとりながらチームの舵取りをしているのか、逆にきになるので、今度教えてください。笑）
で、本番前のリハーサル。
30人来ましたね。
初めてみんなのパフォーマンスを見たときは。
ちょっとびびりました。笑顔のレベルが圧倒的。
表情が豊かすぎ。踊ってる本人たちが楽しそうすぎ。
最高だと思いました。
ここでも感動しました。
まあ多少酔っていましたけど。
（ごめんなさい！）
でね。
いや申し訳ないんだけど。
もしかしたら。
僕が余計なこと言わなくても。
みんなの笑顔とダンスがあれば。
普通にクライアントの方は喜んでくれたんじゃないかなって。
そう思っちゃったんですよ。笑
あれ、僕が思っていたより、全然いいじゃんって。
口出す必要なかったのかなって。
今更ね。
ごめん！
だから。ありがとうございます。
みんなのプロジェクトに加担させていただけて。
正直、めちゃくちゃ愉しかったです。
こんな、すごいプロジェクトに関われて。
僕も幸運でした。
「自分たちのやっていることは本当にすごいことなのか」
そんなことを皆に問いかけながら。
本当は自問していたのかもしれません。
僕もみんなに自慢できるような。
そんなプロジェクトをつくりつづけていきますね。
それでは。
：）
PS
リハーサルのときはプロポーズ体験ありがとうございます。
彼女は本当に嫌がってたけど、僕はいい気分でした。
