倍数性
倍数性（ばいすうせい、英語 : ploidy または polyploidy）とは、生物あるいはその生活環の一時期において、生存に必要な最小限の染色体の 1 組（ゲノム）を何セット持つかを示す概念。
用語としての「ゲノム」と倍数性の関連
ゲノムの最初の定義は「配偶子がもつ 1 組の染色体」であったが、その後定義が変更され、使われる分野も広がった。倍数性の説明に用いる「ゲノム」は、現在の「生物をその生物たらしめるのに必須な遺伝情報」という定義から外れるものではないが、最初の定義に近く、「生存に必要な最小限の 1 組の染色体」を指す。生物のゲノム構成を記号で示すときは、二倍体であれば AA や BB のように、四倍体であれば AAAA や AABB のようにあらわす。
倍数性
倍数性とは、ゲノムを何セット持つかを示す概念である。 ゲノム 1 セットに相当する染色体数を基本数といい、x （まれに b）で示す。倍数性は基本数の倍数で x, 2x, 3x, ... のように表され、それぞれ一倍性（半数性 : monoploidy, haploidy）、二倍性（diploidy）、三倍性（triploidy）、... という。 それらの倍数性の生物（倍数体）は、それぞれ一倍体（半数体）、二倍体、三倍体、... という。 例えば、基本数が 9（x = 9）の四倍性（4x）の倍数体生物がいるとすると、その生物の体細胞（2n）における染色体数は、「2n = 4x = 36」「2n = 36 の四倍体」 などと示される。動物の場合、特殊なものを除いてほぼ全てが二倍体（2x）であり、二倍体であることを強調したい場合でない限り、「2x =」 という表現はされない。 倍数性を、しばしば n, 2n, 3n, 4n, ... のように表現することがあり、生物学の教科書などでもこのような表現をしている場合があるが、これは誤りである。 n と 2n は、生物体またはその細胞の核相を示すものである。n と 2n は、それぞれ単相世代、複相世代であることを示す（生活環を参照）ものであり、核相と倍数性の表現で直接的な関連はない（2n の 2 は、2 倍体の 2 と関係ない）。染色体数の「n = ・・・」「2n = ・・・」という表現は、あくまで「どの核相の細胞における染色体数であるか」を示すものであり、たとえ半数体生物や 3 倍体生物でも、体細胞における染色体数は「2n = ・・・」、配偶子細胞における染色体数は「n = ・・・」で表す。 生物の核相は基本的に単相か複相のどちらかであり、3n, 4n, ... という核相は、特殊なもの（一般的な被子植物の二次胚乳細胞など）を除き、存在しない。 英語では二倍体以上の倍数性を示す polyploidy（倍数性・多倍性）も同様に使われる用語である。多倍性の生物を多倍体という。 また、一倍体ゲノムの DNA 量は C 値と定義される。
倍数体
倍数体（ばいすうたい、英語 : polyploid）とは、倍数性に基づいて表現した生物の分け方。一倍体（半数体 ）、二倍体、三倍体など。 有性生殖をする動物の多くは、両親から配偶子を通してそれぞれ 1 セットのゲノムを受け取り、計 2 セットのゲノムを持つ二倍体（ヒト, 2n = 46 など）である。 一方、植物には様々な倍数体が存在している。それらは、農業で役に立つ特性を持つことがあり、作物の品種・種として成立している。 植物の倍数体は、同質倍数体と異質倍数体とに分けられる。1 種類のゲノムを複数持つ場合を同質倍数体といい、2 種類以上のゲノムで構成されている場合を異質倍数体という。動物の場合は異質倍数体は少ないが、生殖能力がない種間雑種（レオポンやラバ）は異質二倍体と考えることもできる。アフリカツメガエル（Xenopus laevis）は異質4倍体と考えられており、Xenopus属にはさらに異質8倍体や異質12倍体のカエルもいる。
同質倍数体
同質倍数体（autopolyploid）とは、同じ種類のゲノムを複数持つ倍数体。しばしば、「同質」を省略して表記される。 三倍体や四倍体では細胞・器官・植物体全体が大きくなる傾向があり、農作物の遺伝的改良（育種）に利用されている。倍数体は種子ができにくいこと（不稔・部分不稔）もあるが、逆に三倍体の不稔を利用して「種無し」の品種を作ることにも利用されている。人工的に倍数性を増加（倍加）させるには、コルヒチンなどの薬剤を使う。 また、倍加に伴って環境適応性が向上することがある。この現象は、高緯度地帯に倍数性が高い植物が多いことの一因と推定されている。 以下、同質倍数体の例を挙げるが、通常は同質倍数体に含めない一倍体も、便宜上、併せて取り扱う。
一倍体（半数体）
二倍体の配偶子の状態。植物では、花粉培養などで半数性の個体を作り、遺伝的に固定する技術がある。動物の例としては、蜂や蟻など膜翅目昆虫では、雄は半数体である。
同質三倍体
栄養繁殖性の植物では、三倍体であることがそれほど珍しくない。園芸植物などでも見られ、作物としてはバナナやフキ（蕗）の栽培品種などがある。人工的に作った三倍体の例は、四倍体と二倍体を掛け合わせて作った「種なしスイカ」の例がある。また、魚類でも、三倍体を作成し、大型化した魚を養殖することが試みられている。
同質四倍体
同質四倍体の代表例にジャガイモがある。
異質倍数体
異質倍数体（allopolyploid）とは、2 種類以上のゲノムで構成されている倍数体。異なるゲノムを持つ植物間の雑種に由来すると考えられている。各ゲノムが 2 セットずつである場合、減数分裂の際に各ゲノムの染色体が娘細胞に均等に分配されるため、生殖能力は正常である。 染色体数を倍数性を明らかにして示すときは、例えば 6 セットのゲノムからなる場合、2n = 6x = 42 のように書く。 特殊な呼び方として、2 種類のゲノムを持つ異質四倍体 （2n = 4x）を複二倍体（amphidiploid）という。人工的に複二倍体を作った例としては、ハクラン（ゲノム構成 AACC : ハクサイ+キャベツ）などがある。
異質倍数体の例
普通コムギ （Triticum aestivum、2n = 6x = 42、ゲノム構成 AABBDD） タカナ（Brassica juncea、2n = 4x = 36、ゲノム構成 AABB）、セイヨウアブラナ（B. napus、2n = 4x = 38、ゲノム構成 AACC） 上記 2 つの植物は、A ゲノム種（B. rapa、2n = 20 : ハクサイ・日本在来アブラナなど）、B ゲノム種（B. nigra、2n = 16 : セイヨウカラシナ）、C ゲノム種（B. oleracea、2n = 18 : キャベツ・ケールなど）のゲノムを持つ複二倍体である。
半倍数性
詳細は「半倍数性」を参照 半倍数性（haplodiploidy）とは、生活環の中に（生殖細胞としてではなく）独立の個体として振舞う単相（半数体）と複相（二倍体であることが多い）の世代が存在することである。核相の違いは受精の有無などにより、性決定を伴う場合もある（Haplodiploid sex-determination system）。例えば動物では受精卵（二倍体）が雌となり、未受精卵（半数体）が雄となる例があり、膜翅目昆虫（ハチ・アリ）が代表例である。同様の機構はダニやギョウチュウにも見られる。
会社の建家の裏に生ける植物たち
アラカシ
アラカシ（粗樫、学名: Quercus glauca）は、ブナ科コナラ属の常緑広葉樹。クロガシ、ナラバガシともいう。
特徴
樹皮は黒っぽい灰色。 葉は楕円形で硬く、中央から先にあらい鋸歯がある。裏面は粉を吹いたように白い。 開花期は4・5月で、雌雄異花。 果実（堅果）は、いわゆるドングリのひとつになる。殻斗（ドングリの入っている台のような部分）は環状である。
ヤマモモ
ヤマモモ（山桃、学名：Myrica rubra）は、ヤマモモ目ヤマモモ科の常緑樹。また、その果実のこと。 和名の由来は山に生えモモの様な果実をつけることから。別名として楊梅（ようばい）、山桜桃、火実などがあり、古代から和歌などにも詠まれる。名前にモモがつくがモモはバラ科であり、ヤマモモとモモは全くの別植物である。
特徴
高木で、成木は20mほどになり、幹は太くなると灰白色の樹皮に覆われ、多数の楕円形の皮目を持つ。古くなると縦の裂け目がでることが多い。葉は革質、つやのない深緑で、10cm前後の長楕円形か、やや倒卵形をしており、密に互生し、多くは枝先に束生する。成木では葉は滑らかな縁（全縁）だが、若木では不規則な鋸歯が出ることが多い。葉柄は5-10mm程度と短い。 雌雄異株で、花期は3-4月、数珠つなぎに小さな桃色の花弁四枚の目立たない花をつける。6月ごろに黒赤色の実を結ぶ。果実はほぼ球形で暗赤色、表面に粒状突起を密生する。この突起はつやがあるので、外見的には小粒の赤いビーズを一面に並べたように見える。 その姿や形はややホルトノキに似ており、本州南部以南では紛らわしいことがある。ホルトノキは落葉が赤くなり、常に少数の葉が赤く色づいているのがよい区別点になる。
クスノキ
クスノキ（樟、楠、Cinnamomum camphora）とは、クスノキ科ニッケイ属の常緑高木である。一般的にクスノキに使われる「楠」という字は本来は中国のタブノキを指す字である。別名クス、ナンジャモンジャ（ただし、「ナンジャモンジャ」はヒトツバタゴなど他の植物を指して用いられている場合もある）。 暖地で栽培される変種としてホウショウがある。食用となるアボカドや、葉が線香の原料となるタブノキ、樹皮が香辛料などに利用されるシナモンは近縁の種である。
幹周囲10m以上の巨樹になる個体も珍しくない。単木ではこんもりとした樹形をなす。木肌は綿密で、耐湿・耐久性に優れている。葉はつやがあり、革質で、先の尖った楕円形で長さ5-10cm。主脈の根本近くから左右に一対のやや太い側脈が出る三行脈である。その三行脈の分岐点には一対の小さな膨らみがあり、これをダニ室という（後述）。4月末から5月上旬にかけて大量に落葉する。 5月から6月にかけて、白く淡い黄緑色の小さな花が咲く。10月から11月にかけて、直径7-8mm程度の青緑色で球形の果実が紫黒色に熟す。鳥が食べて種子散布に与るが、人間の食用には適さない。中には直径5-6mm程度の種子が一つ入っている。 各部全体から樟脳の香りがする。樟脳とはすなわちクスノキの枝葉を蒸留して得られる無色透明の固体のことで、防虫剤や医薬品等に使用される。カンフル注射のカンフルはこの樟脳を指しており、“camphora”という種名にもなっている。
サンゴジュ
サンゴジュ（珊瑚樹、学名：Viburnum odoratissimum var. awabuki または Viburnum awabuki）はスイカズラ科ガマズミ属に属する常緑高木で、よく庭木にされる。千葉県以西、東南アジアまで野生する。 初夏に円錐花序を出して小型の花を多数開花し、果実が秋に赤く熟して美しい。それをサンゴに例えて名付けられた。厚く水分の多い葉や枝が火災の延焼防止に役立つともいわれ、防火樹として庭木や生垣によく用いられる。横浜市、大東市、防府市の市の木。
ユズリハ
ユズリハ（楪、交譲木または譲葉、学名：Daphniphyllum macropodum）はユズリハ科ユズリハ属の常緑高木。古名はユズルハ。
特徴
雌雄異株。高さは10mほど。葉は長さ20cmほどで枝先にらせん状につく。5月から6月に咲く花には花被がなく、葉腋から総状花序を出す。果実は10月から11月に熟し、黒褐色になる。
花の形態がトウダイグサ科に似るので古くはトウダイグサ科に含められたが、心皮が2個（トウダイグサ科は3個）などの違いから独立のユズリハ科（Daphniphyllaceae）とされた。APG分類体系ではユキノシタ目に入れられている。 ユズリハの名は、春に枝先に若葉が出たあと、前年の葉がそれに譲るように落葉することから。その様子を、親が子を育てて家が代々続いていくように見立てて縁起物とされ、正月の飾りや庭木に使われる。 クマリン系のダフニクマリン、ダフニフィリン、ユズリミン、ダフェニリンなどの複雑な骨格構造のアルカロイド（ユズリハアルカロイド）を多数含み、家畜が誤食すると中毒の原因となる[2]。さらに、ユズリハアルカロイドはその構造から全合成の対象としてよく取り上げられる[3]。
カナメモチ
カナメモチ（要黐、学名：Photinia glabra）は、バラ科の常緑小高木である。カナメモチという名は、扇の要に使い、モチノキ（黐）に似るためといわれる。別名としては、かなめがし、かなめのき、あかめもち、あかめのき、そばのき（花序がソバに似るためといわれる）などがある。 本州中部以南の暖地に生育。照葉樹林の低木である。 樹高は3 - 5m。葉は互生する。形状は両端のとがった長楕円形で長さ5～10cm、革質、縁に細かい鋸歯がある。柄は短い。若葉は紅色を帯び美しい。花は5月ごろに開花。枝先に径約10cm半球状の集散花序を出し、小さな白色の五弁花を多数つける。果実は球状で紅熟する。 庭木、特に生垣によく用いる。また、幹は硬く、器具の柄として利用される。
カンツバキ
サザンカ（山茶花、学名: Camellia sasanqua）は、ツバキ科ツバキ属の常緑広葉樹。童謡『たきび』の歌詞に登場することでもよく知られる。 漢字表記の山茶花は中国語でツバキ類一般を指す山茶に由来し、サザンカの名は山茶花の本来の読みである「サンサカ」が訛ったものといわれる。もとは「さんざか」と言ったが、音位転換した現在の読みが定着した[3]。
形態・生態
秋の終わりから、冬にかけての寒い時期に、花を咲かせる。野生の個体の花の色は部分的に淡い桃色を交えた白色であるのに対し、植栽される園芸品種の花の色は、赤色や白色やピンクなど様々である。
サザンカ、ツバキ、チャノキなどのツバキ科の葉を食べるチャドクガが知られている。この毒蛾の卵かい、幼虫、繭、成虫には毒針毛があり、触れると皮膚炎を発生させる。また、直接触れなくても、木の下を通ったり風下にいるだけでも毒針毛に触れ、被害にあうことがある。
ヒラドツツジ
ヒラドツツジとはツツジ科の植物の一種。学名Rhododendron × pulchrum 。ケラマツツジ、モチツツジ、キシツツジなどの交配種である。 常緑低木で、4-5月頃に大きな花を開花させる。庭木、公園木、生け垣などに使われる。古くから長崎県平戸市で栽培されてきたことが名前の由来とされ、1712年に出た『和漢三才図会』にはすでに「ヒラドツツジ」の名で紹介されていた。交配が重ねられ数多くの園芸品種がある。 平戸市の崎方公園には300種からなる原木園がある。
サツキ
サツキ（皐月、学名 Rhododendron indicum）はツツジ科の植物で、山奥の岩肌などに自生する。盆栽などで親しまれている。サツキツツジ（皐月躑躅）などとも呼ばれており、他のツツジに比べ一ヶ月程度遅い、旧暦の5月 (皐月) の頃に一斉に咲き揃うところからその名が付いたと言われる。
概要
ツツジ類としては葉が固くて小さく、茎には這う性質が強い。本来は渓流沿いの岩の上に生育し、増水時に水をかぶっても引っかからないような低い姿勢で生育していたものと思われ、いわゆる渓流植物の特徴を備える。山間部の農村では、棚田の段差部の石垣に生えることもある。草刈りにも強く、石垣の間に根を下ろし、背の低い群落を形成し、初夏に一面に咲いていたという。 園芸においては通常（特に品種を問わない場合）は、原種に近い「高砂」「大盃」等の品種が多く用いられる。生け垣や道路の植え込みなど、日本国内では最も多く用いられている庭木だという統計もある[要出典]。
栽培は一般に鉢植えで行われるが、容器は「皐月鉢（さつきばち）」と呼ばれる浅めで堅焼きの、直径が6寸から1尺くらいの円形の鉢が適している。 強い酸性土壌を好むため、培養土は一般に、鹿沼土と山ごけをほぼ等量ずつ混ぜたものを用いる。 繁殖は普通、鹿沼土の単品に、挿し木するが、複雑な絞りが単純な絞りや無地になるなど、枝変わりによる劣化が起こりやすい植物なので、新しい品種がほしいときは、信用のあるさつき専門店から購入した方が賢明である。
バイトで扱った料理メモ３
- ソレリス：もも肉
- 白菜のブレゼ
フレンチの用語で蒸し煮のこと。鍋にひたひたにだし汁を入れ弱火でゆっくりと蒸し煮したもの。エテュベ(etuver) は少量の水分やだし汁を加え、蒸すように煮込んだもの。 - 真鯛とサーモンのコロンヌ仕立て
- ボルチーニソース
全然難しくない
http://erecipe.woman.excite.co.jp/detail/51e2806f9170432b996b157868312917.html
- グラニテ
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B0%E3%83%A9%E3%83%8B%E3%83%86 - ジャスミン
- 赤ワインソース
- マカダミアナッツのクリームショコラ
- コンフィチュール
ジャムのこと。いくつかのフルーツを組み合わせたり、スパイスやリキュールを加えたりすることが多い。 - ブラマンジェ
フランス語で「白い食べ物」という意味の、フランス生まれのデザートです。日本人にはカップデザート、と言ったほうが分かりやすいでしょうか。見た目はプリンやババロアのようですが、味はそのどちらとも少々違います。
白の秘密は、材料の生クリームと牛乳。それらにアーモンドの風味を閉じ込めて、固めたものです。アーモンドの風味といえば中華料理でおなじみ杏仁豆腐ですが、杏仁豆腐は固めのゼリーのような触感ですね。
ブラマンジェはよりなめらかなのが特徴で、口の中に入れたときにふんわりとやわらかく、そしてスーッととけるようになくなります。軽い口どけで、お年寄りから小さなお子さんまで食べやすいスイーツの一つです。
そして、様々なソースをかけるので味にバリエーションがあるのも人気の秘密。不動の人気はストロベリーやブルーベリーなどのベリー系。他にも旬のフルーツを添えたもの、チョコレートや最近ではゴマなどを練りこんだものなど、さまざまなバリエーションがあります。
バイトで扱った料理メモ２
- アブリューガ
アブルーガ」は、よりすぐりのスカンジナビア・ニシンをスモークした加工品です。 そのおいしさは、チョウザメのキャビアに匹敵する上、コレステロールはなく、低カロリーです。 お料理に混ぜても色を失ったり、お料理全体を黒ずませてしまうことはありません。 - 豚肉のリエット
では豚のリエットのレシピです。まず、にんにくはすべて半分に切り、芽をとってから包丁の腹でつぶします。圧力鍋にオリーブオイルを大さじ1ぐらい入れて、弱火でじっくりと炒めます。ここが肝心！オリーブオイルが冷たい状態からじっくりと炒めることで、オリーブオイルににんにくの香りがついて美味しく仕上がります。3～4分ぐらいすると、にんにくの周辺からプツプツと小さな泡が立ち始めてから、軽く炒め回します。塩コショウした豚バラブロックは一口大より少し大きいぐらいに切っておきます。中火にし、脂身の方を下にして肉を入れます。ちょっと焦げ目がつくまでそのまま放置。混ぜません。焦げ目がついてきたな、と思ったら、軽く混ぜて全体的に色が変わるまで炒めます。色が変わったら、玉ねぎとセロリを投入。しんなりするまで炒めます。しんなりしたら、白ワインをさっと入れて、アルコール分を飛ばすように炒めてください。アルコールが飛んだところで、水をひたひたになるまで入れます。鍋によって違うと思うので分量は調整してくださいね。あまり多すぎても駄目です。ローリエ、タイム、黒胡椒などを入れて、沸騰するまで煮込みます。沸騰したらローリエは捨てます。香草は他にも自分の好きなものを入れればOK。ローズマリーやクミンシードとかもありかも。圧力鍋の蓋をして、蒸気があがり完全に圧力がかかったら、弱火にして40分ほど煮込みます。ル・クルーゼや普通の鍋だと2時間ぐらい？端でもちあげたら、ほろりと肉が崩れる程度まで。圧力をぬいたら、フードプロセッサに入れて粉々に。ハンドブレンダーだと、この鍋にブレンダーをつっこんでそのまま潰せるので便利です。ここで、肉と玉葱だけフードプロセッサに入れて、脂は別にとり、後で少しずつ混ぜるという方法もあるみたいです。それだと少し固めに仕上げられます。こんな感じ。濁っているので、脂が透明になるまで煮込みます。ちょっと味を見て、薄いようだったら塩をここで少し足します。しばらく煮込んだら、脂が透き通ってくるので、脂は別のボウルにとります。この脂はあとで、肉を詰めた後に使うので捨てないように。いわゆるラードですね。肉部分は脂をできるだけ絞って、肉だけになるように。保存瓶に肉を少しずつ空気が入らないよう、時々トントンと底を落としつつ、ならしながら詰めていきます。最後に別にしてあったラードでコーティングすれば完成。できるだけ上まで、蓋と脂の間に空気が入らないよう詰めておきます。もしラードが余れば、捨てないで料理とかに使っても美味しいですよ。これで完成。粗熱がとれれば、冷蔵庫に入れて、次の日には食べられるようになっています。蓋にマスキングテープをはって日付を書いておくといいですね。これが一日たったもの。ラードが真っ白になってます。食べる時は、最初にこのラードを別にどけて、肉だけをバゲットなどにのっけて食べます。食べ終わったら、ラードでまた蓋をします。これを最後まで繰り返します - 子羊肩肉と丹波黒豆のカスレ風
赤インゲン豆があったので、カスレ風に作ってみました。
「カスレ」ってなんぞや？ですが
ググってみたら、フランス南西部の白インゲン豆を使った田舎風煮込み料理、らしい。
赤インゲン豆を使ってる時点でカスレじゃないので、カスレ風ってことで（笑）
レシピを探してみると本格的なものの材料は、グースファット（ガチョウ油）、羊肉、ガチョウorカモのコンフィ、ヤマウズラ、みたいな、日本で手に入るか～！！(ノ｀Д´)ノ彡┻━┻なものが多いので
いくつかあるレシピを参考に、冷蔵庫に入ってるものでいつも通りにテキトーに
本格的なカスレが食べたい方は、フレンチのお店で探してみてくだされ…。
＜豆と鶏肉のカスレ風＞ 2人分
鶏肉：１枚
ソーセージ：4本
玉ねぎ：１個
白インゲン豆：水煮缶１つ分 （今回は赤インゲン豆使った）
にんにく：１欠片
トマト水煮（カットタイプ）：缶の半分位
水：適量
白ワイン：50mlくらい
オリーブオイル：適量
塩・コショウ：少々
ローリエ・タイム：少々
パン粉：少々
バター：少々
・鍋にオリーブオイルを温め、ニンニクみじん切りを入れる
・ニンニクの香りが出てきたら、一口大の鶏肉を入れ焼き色を付ける、大きめに切った玉ねぎ、軽く切り込みを入れたソーセージも入れて炒め合わせ、白ワインとトマト水煮を投入
・水を切ったインゲン豆水煮を投入、ローリエ、タイム等のハーブを加え、ふたをして弱火で煮込む
・野菜からも水分が出るので、途中で水加減を見て水が少ないようなら足す
・２０～３０分位して、味見して塩コショウ、煮汁が煮詰まって軽くトロっとしてきたら火を止める
・耐熱の器に盛り、上にパン粉を振ってバターを１かけら乗せ、オーブンで軽く表面に焼き色がつくまで焼く
パン粉かける前だけど、出来上がりはこんな感じ(*´Д｀*)
フランス人から「こんなのカスレじゃない！！(# ﾟДﾟ)」ってフランスパンで殴られそうだけど((((；ﾟДﾟ))))
コンソメは入れようか迷ったけど、ソーセージから良いダシが出るので入れなくても良かった。
出来ればベーコンブロックを一緒に入れると更に味が良くなると思う（冷蔵庫になかった；；）
赤インゲン豆は、ザラっとした食感とか皮が固くて気になる…って人が多いと思うので、やわらかい白インゲン豆のほうが万人向けデス。
上にチーズのっけて焼いても美味しいだろうなー(*ﾟーﾟ) （邪道？）
豆がいっぱーいなので、少なくても意外とお腹にたまります。繊維いっぱいでお腹の調子良くなるかも。 - インカの目覚め
ジャガイモの品種 - オードブル（オルドーヴル）
（フランス語：Hors-d'œuvre
発音）とは、フルコースでスープの前に出される最初の料理を意味する。直訳すれば「作品の外」であり、本作品となる主菜の前または他に供される料理という意味である。食欲をそそることが目的であるため、量が少なく、塩分や酸味がやや強めのことが多い。
伝統的な西洋料理（コース料理）以外一般では前菜、アペタイザー（Appetizer）という。ただし、アペタイザーは前菜や食前酒など、主菜の前に提供されるサービス一切を指す言葉であり、英語圏においても、コース料理等の前菜は「オードブル」と呼ぶのが普通である。
初期のフランス料理ではコースの最初ではなく、日本で言う「お通し」的な物であった。 - 汲み上げ湯葉のムース
引き上げ湯葉
汲み上げ湯葉
どんなん？（京都弁で、どういう物かの意味） シート状の生湯葉。一般的に生湯葉というとこちらを指すことが多い。 豆乳分が多く、どろっとしている。一見するとおぼろ豆腐のようだが、一枚一枚の湯葉になっている。 
どうやって作る？ 豆乳を温めると、表面に膜が張る。それを竹串で寄せてすーっと引き上げる 豆乳の温度がそれほど上がってないときに汲み上げるので、まずは汲み上げ湯葉から取り始める。 こんな感じです。 
呼称 関東の方では、たぐり湯葉と呼ばれているよう。 つまみ湯葉とも言う パッケージは？ 引き上げた湯葉は竹串に掛けて熱を取る。乾燥しないようすばやく重ねてシートに包まなければならない。 形がないので枚数としては数えられない。２００ｇごとに（業務用は４００ｇ）袋に入れ、すぐに冷水で冷やす。 冷凍はできるの？ 冷凍は可能であるが、さしみとしては少し固くなる。調理する場合はほとんど問題なし。 冷凍すると解凍時に分離するので不可。 黒豆の湯葉もあるの？ 用意しています。 
用意しています。 
そのままおさしみで食べられるの？ 
さしみ用に柔らかく仕上げてある。わさび醤油、ポンス生姜、つゆ、お出し、あんかけ等お好みで。お寿司にも使える。
引き上げと同じようにしてさしみで食べるとうまい。内輪では梅干しをほぐして一緒に食べる方法が流行り！ - 馬鈴薯のソティ
白水社、フランス料理用語辞典によると・・・
①フライパンやソテーパンを使って油で炒める
②野禽類や魚類を、フライパンやソテーパンを使って強火で焼く（≒ポワレ）
③野禽類や魚類を、フライパンやソテーパンを使って強火で焼いて、小麦粉を振りかけ、ブイヨン等の水分を加え、蓋をして蒸し煮する（≒エチュベ）
フランス語では、ソテ（sauté）。英語では、ソティ（saute）。イタリア語では、サルターテ（saltate）、またはサルタート（saltato）。日本の洋食屋では、ソテーと表示される場合もある。 - フォアグラのブリュレ
クレームブリュレ（フランス語：Crème brûlée）は、カスタードプディングと似たデザートである。フランス語で「焦がしたプディング」という名称のとおり、カスタードの上面には、砂糖をグリルやバーナーで焦がした、硬いカラメルの層が乗っている。通常はラメキンの皿に卵液を流し込んで調理し、固まったカスタードの上に砂糖をふりかけて焦がし、器のまま冷して供される。
クレームブリュレのカスタードはクリームと卵黄から作られるため、普通のカスタードプディングよりもねっとりと柔らかく、濃厚な味わいに仕上がる。通常はバニラ味であるが、チョコレートや酒、フルーツ等で味付けしたものもある。また、客の目の前でカスタードに振りかけた酒に点火し、フランベしてカラメル層を作ることもある。 - ほうれん草のピューレ添え
- 春菊のスービースソース
スービーズソース (仏sauce soubise )
スービーズソースとは、簡単に言うと
タマネギを色づけないように白く炒め、ホワイトソース を加えたものです。
茹でた白米をつなぎにする場合もあります。スービーズとは、フランスの貴族で軍人の
スービーズ公シャルル・ド・ロアン(仏Charles de Rohan, prince de Soubise)
が、創案されたと言われています。
ちなみにスービーズは1758年よりフランス元帥までなり、
ルイ15世とルイ16世の2代にわたって大臣を務めた人物です。また、スービーズソースをかけて、焼いたものをプリンスオルロフ(仏Prince Orloff)といいます。
基本的定義はスービーズソースをかけて、焼いたものをさします。
19世紀前半、ロシア皇帝のニコライ１世時代のパリ大使の名で、
彼に長年仕えたユルバン・デュポワ（Urbain Dubois）が
完成させたいくつかの料理にこの名が付けられていますが、
http://hiro-french-italy.cocolog-nifty.com/blog/2009/11/sauce-soubise-c.html - フィレ肉
ヒレ（フランス語：filet、英語：fillet）とは食肉部位名称のひとつである。フィレ、ヒレ肉（ヒレにく）、テンダーロイン（英語：tenderloin）とも。関西ではヘレともいう。
牛や豚など食用家畜の大腰筋のことである。骨盤の内側にあって大腿骨と脊椎骨を結ぶ1対の棒状で結合組織が少ない筋肉であり、非常に柔らかい赤身肉である。一頭の家畜から採れる量がわずかな、最高級の部位とされる。
バイトで扱った料理メモ
- ポアレとソテーの違い：
ポアレとソテーの違いは、油脂で肉類を両焼くところまでは同じですが、ポワレ-はそのままの状態で（オーブンなどに入れることもある）火を通します。ソテーは焼いた後、ソース類を加えて煮込みます。出来上がりの状態は、判りやすく言えば、ポアレーは外見上普通のハンバーグステーキ的に見え、ソテーは煮込みハンバーグ的に見えます。また、各々の料理はそれぞれの調理道具を使用します。ポアレはフライパン状でソテー（ソトワールと言う）は浅形の両手鍋です。 - 真鯛、金目鯛、的鯛 ポアレ
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1118272326
http://www.jakojiji.com/fish/taika.html - カルパッチョ
http://d.hatena.ne.jp/keyword/%A5%AB%A5%EB%A5%D1%A5%C3%A5%C1%A5%E7 - チャツネ
チャツネは、果物、野菜、ハーブなどを火を通さずにすり鉢ですりつぶすか、マンゴーチャツネのように火を通してやわらかく煮込んだもの
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%84%E3%83%8D - プレッセ
プレッセは色々な食材を重ねてつくるテリーヌ
presse
圧搾された、絞った。シトロン・プレッセはレモンジュース。
この記事に出てるプレッセ美味しそう http://www.recipe-blog.jp/viewer/item/11108337 -
テリーヌ（仏：terrine）とは、
- 釉薬をかけたテラコッタ製の蓋付きの土鍋（原義）。現在では琺瑯引きの鋳鉄製の鍋もテリーヌに含まれる。
- 1を用いたキャセロール料理。
- 4を調理するための長方形または楕円形の型。
- 1または3に、バターや豚の背脂を敷き、挽肉やすり潰したレバー、魚肉のすり身、切った野菜、香辛料などを混ぜたものを詰めてオーブンで焼いた料理。湯せんで火を通す場合もある。本項で詳述。
- 生春巻き
生春巻き（なまはるまき、Gỏi cuốn（膾卷、ゴイ・クゥーン）、 Nem cuốn（唸卷、ネム・クゥーン））は、フォーとともにベトナム料理を代表するものとして国外でも知られる料理。原語は「包みサラダ」の意である。
中国が発祥の揚げ春巻きとは、材料・調理・味覚のいずれにおいても異なる。中国語でも生春巻きは「ベトナム春巻き」（越南春卷/越南春卷）または「夏巻き」（夏卷/夏卷）と呼ばれ区別されている。また、英語でも中国の揚げ春巻きが「spring roll」と呼ばれるのに対し、生春巻きは「summer roll」と呼ばれている - 桜茶
とは： http://www.weblio.jp/content/%E6%A1%9C%E8%8C%B6 - ジャスミン茶
http://www.weblio.jp/content/%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%82%B9%E3%83%9F%E3%83%B3%E8%8C%B6 - デミタス
エスプレッソを飲むときなどに使用する小容量のカップのこと。通常のコーヒーカップ(100～150cc)のおよそ半量(70～80cc)のカップ。
- スープチューリン
チューリン用の中型鍋を片手に持ち、テーブルのお客様一人ずつ各自のスープの器に容器から直接スープを注ぐサービスのこと - ホロホロ鳥
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9B%E3%83%AD%E3%83%9B%E3%83%AD%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%A6 - イベリコ豚
肉質が良く脂身はさらりとして甘味があるのが特色。脂身には餌であるドングリ由来のオレイン酸を多く含む。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%83%99%E3%83%AA%E3%82%B3%E8%B1%9A - キッシュ
キッシュ（仏語 Quiche）は、卵とクリームを使って作るフランス、アルザス・ロレーヌ地方の郷土料理。
パイ生地・タルト生地で作った器の中に、卵、生クリーム、ひき肉やアスパラガスなど野菜を加えて熟成したグリュイエールチーズなどをたっぷりのせオーブンで焼き上げる。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AD%E3%83%83%E3%82%B7%E3%83%A5 - マリネ
マリネとは、肉・魚（スモークサーモン、ニシンなど）・野菜（タマネギなど）等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法、またその料理を言う。 - リコッタ
リコッタ（伊語： Ricotta）はチーズの一種で、南イタリア原産のフレッシュチーズ。再び (ri) 煮た (cotta) という意味のとおり、チーズ生成過程で生じたホエーを煮詰めて作ったものである。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AA%E3%82%B3%E3%83%83%E3%82%BF - ジュレ
ただ単にゼリーのフランス語。
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/4194787.html - ポタージュスープ
とろみのついたものを「ポタージュ・リエ(potage lies)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール(potage clairs)」と呼ぶ。コンソメ(consommés) は「完全な」という意味で、肉と野菜を煮て出汁をとってから卵白を使って濁りと油分を凝集させて漉し取るという大変に手間のかかるスープを指す。材料を煮込む出汁は肉や野菜から取ったものをブイヨン(bouillon)、動物系のものをフォン(fond)、魚介系のものをフュメ(fumet)と呼ぶ。
- ポタージュ・クレール(potage clairs)
- 澄んだスープ
- ショー(chauds)
- 温かいもの
- フロア(froids)
- 冷たいもの
- ジュレ(en gelée)
- ゼリー状のもの
- ポタージュ・リエ(potage lies)
- とろみのあるスープ
- ピュレ(purés)
- クレーム(crèmes)
- ヴルーテ(velouté)
- 卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの
- スープ(soupes)
- もともとは肉や野菜のごった煮に入れて食べる、パンのこと。現在では田舎風の、素朴なスープを指して言う。
- ビスク(bisques)
- タイェ(tailles)
- 野菜の形を切り揃えて煮込み、漉さずにそのままだすもの
- アリュメットソース
切り方語録： http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%88%87%E3%82%8B_(%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E6%96%99%E7%90%86) - 聖護院蕪
カブの一品種。根は扁平で柔らかい。千枚漬けの材料とする。原産地は京都の聖護院。 - アミューズ
ぶっちゃけた話、前菜
http://www.nikkannet.com/manner/amuse.html - オマール海老
ロブスター
ビスクにするとうまい
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AD%E3%83%96%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%BC - ビスク
ビスク(Bisque)は、滑らかでクリーミーで味の濃いフランスのスープである。裏漉しした甲殻類のクーリをベースとして作られる[1]。ロブスター、カニ、コエビ、ザリガニ等が用いられる。また、ローストしてピューレにした野菜を使ったクリーミーなスープもビスクと呼ばれることがある。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%93%E3%82%B9%E3%82%AF - クーリ
クーリ(Coulis)とは、ピューレして裏漉しした野菜や果物から作られる濃厚なソースである。ラテン語で「漉す」を意味するcōlātus,の過去分詞型cōlāreに由来する古フランス語couleisが語源である。野菜のクーリは、一般的に
さっきのレシピ
【ヨーグルトチーズケーキ】
バター ６０g
ヨーグルト ５００g
砂糖 ７０g
レモン汁 適量
薄力粉 １６g（３/４カップ）
なんといっても今回の料理の主役はヨーグルトです。たかがヨーグルト、されどヨーグルト、調理次第では乳酸発酵によって得られた酸味が砂糖の甘みと調和しそのほのかな味わいには、かのフェルメールもびっくり。牛乳瓶はオワコン。
あ、
卵 ２個
これも追加ね。
まず卵を冷蔵庫から取り出します。割ります。殻捨てます。これと一晩おいて水分を絞りきったヨーグルト、砂糖、溶かしバター、レモン汁を入れてかき混ぜます。手で混ぜるのでは限界があるので、くっ、ここは機械の力を借りて思いっきり泡立てましょう。ハンドミキサーとかあったら是非とも活用しましょう。僕みたいに腱鞘炎になる心配がおそらく減ります。
泡に角が生えるようになったら立つようになったら、ここで薄力粉豆乳です。投入です。
何となくもうそろそろいんじゃねーみたいな感じが漂ってきたら、そこでミキシングストップしましょう。
それをケーキの型となる予めバターを内側に薄く塗ったプレートかドンブリみたいなものに注ぎ、１７０℃に熱したオーブンで３０分ほど。
灼熱に熱された容器表面に注意し、お皿にひっくり返してとんとんと叩けば完成。完成！
見た目よし、ほどよいきつね色に表面が焼き上がってる！真ん中にまだとろっとしてる部分が残ってて若干ミディアムレア！
自画自賛で申し訳ないですが、市販のチーズケーキよりおいしくいただけちゃいました。
本当に美味しく作れてしまったのでおもしろいオチとかなくてすみません。
ここにもう一工夫加えるとするならば、焼き上がってからのトッピングにフルーツを添えるとか？
チーズケーキって素材で勝負な面が多いから、トッピングとかあまり考えなかったなぁ。
初スイーツ作りは見事遂行達成されたので、余は満足です。
お試しあれ！
ヨーグルトチーズケーキ
始めて下宿でスイーツ（笑）なるものを自作してみた。
昔から自分はむしろ甘いものを敬遠する習性があり、チョコやバニラと言った定番スイーツは苦手とまでは行かないものの自ら口にする事はなかった。チョコレートは明治の板チョコ一枚でギブ。口の中が甘ったるくてしょうがなく、わざわざ口を濯がなければ気が済まない場合もある。何で口を濯ぐかでまた効用が変わってくるのだが、例えば牛乳の場合、程よくそれ自身の持つ甘みが口に広がる過剰な甘み成分を乳和してくれる。熱いお茶なら直よし。こびり付いた口腔内の残留糖分を見事なまで洗い流し、虫歯の心配も減る事で快眠さえ得られる。
そんな僕がスイーツ（疑）をふとした瞬間に作ろうと意気込んだのである。理由はいくつかある。
ひとつは、お菓子作りが趣味の男がモテるという話を聞いて、いささか戦慄したことから発端を成す。ただでさえ甘いものが苦手だった僕がその甘いものを自らの手で作るという行為がいったいどのような思考回路を経て具現化されたのかが理解できなかった。しかしきっと甘くないお菓子だって存在するはずだ。世の中すべて甘い話ばかりという訳ではない（←使い方間違ってる）。スイーツに洗脳されて、女子に媚びるような意思決定のもとでは真のお菓子作りの神髄など心得られるはずがない！意味が分からないが、とにかく世の中にひしめく間違ったシャレ乙概念に対する一つのシュプレヒコールと考えてもらっていい。
もう一つは、食後の楽しみ方のマンネリ化である。とことんデザートにバリエーションがない。一人暮らしだからだろうそれもそうだ。料理の後に出る皿洗いの山からは次なる料理の創作意欲等湧いてくるはずもないのだ。しょうがないのだ。だからといって晩飯食って寝るまで何も口に入れないという訳には単純にそうはならないだろう。自宅警備員の観察に長けた自分が言うのだからこれは事実である。菓子箱の中を漁って出てくるもののバリエーションには限界がある。
そんなある日、新たなる目標を見つけ輝かしい未来を見つけようと図書館で爛々と座右の銘辞典に目を通していた所、「パンがないならブリオッシュ食えばいいんじゃね？」という昔の偉い人が言ってたエピソードを発見した。
それこそがまさに僕の見つけようとしていた食後の余暇の過ごし方に対する解答になりうる言葉だった。
それからといって僕はありとあらゆるスイーツ（嬉）のレシピに穴があくほど目を通す日々を送る事となった。その中でも、とある方が作ってみたというチーズケーキが絶品だったという情報を聞きつけ、とうとう僕はその禁断のレシピが綴られた記事を開いてしまったのだ。ハム速で・・・（続く）
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