簡単セミハードバゲット
表面はサクッとした食感でなおかつ中はふわふわでサンドウィッチの様に具材を挟める柔らかさのバゲットをここ1ヶ月模索しておりました。
題名
セミハードバゲット
材料
★★★★★★★★★★★★★★★★★
強力粉 100g（ポーリッシュ液）
水100ml（ポーリッシュ液）
ドライイースト2g
★★★★★★★★★★
強力粉 100g
ドライイースト 2g
塩 4g
蜂蜜 10g
水30ml
①ポーリッシュ液を作ります。
強力粉100gとイースト2gを混ぜ、水100mlを加え一晩寝かせます。
②ポーリッシュ液の中に強力粉100g、塩4g、蜂蜜10g、水30ml、ドライイースト2gを加え混ぜます。
手に生地がくっつくぐらいの柔らかさを保ちつつ７分程こねて下さい。
③一時発酵
生地を丸めてオリーブオイルを表面に塗り、乾燥を防いでボールに入れラップをしてオーブンへ入れ、1時間30分、35度で発酵します。
④整形と二時発酵
時間が経ったら取り出して、二等分します。ガス抜きをして三つ折りにします。つなぎ目を爪でつまみ目立たない様に整形します。棒状に伸ばして再度オリーブオイルを塗り35度で40分二時発酵します。
④時間が経ったらパンの表面の焼き過ぎを防ぐ為に小麦粉をまぶします。特にオーブンは余熱をする事なく170度で20分間焼き上げます。【本来でしたら余熱しておいたオーブンで一気に焼き上げる事でバゲット内の気泡を作ったり、表面のパリっとした食感を出すのですが今回はあくまでサクふわ食感を目指しましたのでオーブンを余熱する工程を省きました。】
※砂糖ではなく蜂蜜を使用する事で食べた後、蜂蜜の芳醇な香りが鼻から抜けて香り高いパンになります。
参考
パクチージェノベーゼ
本日はパクチージェノベーゼをつくりました。火を通す事でパクチーの香りがまろやかになりニンニクの香りの後に鼻から抜ける風味を堪能できます。
【材料】
ニンニク 3コ
パクチー 5束
オリーブオイル 200ml
塩 4g
ふ
《1》ニンニク、切ります。
《2》ミキサーに刻んだニンニク、パクチー、塩、オリーブオイルを入れミキサーにかけます。
《3》パスタを茹でます。
《4》フライパンに大さじ3杯のパクチージェノベーゼを加え、火にかけ、白ワインを加えます。
《5》パクチージェノベーゼのフライパンにパスタの茹で汁を加えます。
《6》パルメジャーノレッジャーノを加えます。
《７》パスタを絡めて刻んだパクチーを載せて完成です。
肉を使わずコクのある豆腐ハンバーグ
本日のメニューは豆腐ハンバーグです。豆腐ハンバーグというとどうしても肉のハンバーグに比べると肉を使用しない為、味が単調なものになってしまいがちです。
ですが豆腐ハンバーグには肉で作られたハンバーグにはない良さが二点程あると思います。
一つ目の良さとは素材の香りを楽しめるという事です。
豆腐ハンバーグは肉を使わない為、ナツメグなどの比較的スパイスの中でも香りの強いスパイスを使わないので豆腐ハンバーグのタネに使用する干し椎茸、ショウガ、大葉といった多彩な香り堪能できると思います。
二つ目の点と致しましては食感を楽しむ事ができるという点です。
今回作りました豆腐ハンバーグにはレンコン、干し椎茸などの歯ごたえのある素材を使って食感の楽しめる豆腐ハンバーグを目指しました。
また肝心の味の面でも本家の肉のハンバーグに負けない為にカシューナッツ、オリーブオイルでコクを加え、干し椎茸を使用することで、干し椎茸に含まれるグアニル酸を豆腐ハンバーグに加えることで肉に変わる旨味を補いました。
【材料】5人前
豆腐一丁（200円程のもの）
卵 2個
ショウガ 1カケ
玉ねぎ 1個
ひよこ豆 1缶（100g）
レンコン （150g）
干し椎茸 5つ
大葉 6枚
カシューナッツ 60g
オリーブオイル 50cc
酒 50cc
塩 3g
片栗粉 大さじ2杯
《1》カシューナッツと大葉、オリーブオイル、酒、ひよこ豆をミキサーにかけます。
《2》材料をカットしていきます。
●ショウガをみじん切り
●椎茸は食感を残す為に大きめにカット
●レンコンみじん切り
●玉ねぎをみじん切りにします。
《3》豆腐は一旦凍らせてその後解凍します。手で細かくちぎってボールに入れて下さい。
《4》ボールに1でミキサーにかけた大葉とカシューナッツのペースト、2でカットした野菜と椎茸を加えます。塩、片栗粉、卵2個を加えて手でこねて下さい。ほぐれてしまうようでしたら片栗粉を足して下さい。
《5》油を多めに敷いたフライパンで豆腐ハンバーグを焼いていきます。
少し焦げ目がつくぐらい両面カリッと焼き上げて下さい。焼肉のタレ、醤油、何を掛けても大丈夫だと思いますが、私はポン酢を掛けていただきました。
※豆腐ハンバーグのポイント※
豆腐ハンバーグのコツは豆腐を冷凍して解凍して使用することで豆腐の水分を極力抜くという所にあると思います。
そしてタネをこねる段階で酒又は水を足してタネの硬さを調節していきます。
そうする事で焼く途中でボロボロ崩れる事のない、ジューシーな豆腐ハンバーグになります。
ガーリックシュリンプ
海老の旨味とガーリックバターの風味が食欲を誘うガーリックシュリンプを作ります。
材料【1〜3人前】海老400g
アンチョビ2枚
ニンニク3カケ
塩2g
醤油小さじ1
みりん大さじ1
バター20g
オリーブオイル大さじ30ml
パプリカパウダー少々
一味唐辛子少々
タバスコ少々
胡椒少々
オリーブオイルを敷いたフライパンにニンニクのみじん切りを加え弱火で炒めます。
ニンニクの香ばしい香りが立ってきたら背わたを取った海老、アンチョビ、一味唐辛子を加えます。8割ほど炒めたら白ワインを加えます。
バター、パプリカ、みりん、醤油を加え炒めます。必ず強火ではなく中、弱火で炒めてガーリックバターソースを作って下さい。仕上げに胡椒、タバスコをして完成です。
ガーリックシュリンプはガーリックバターソースを白米の上に掛けて食べると相性抜群ですね！醤油とみりんも入っているのでご飯が進む事間違いなしです！！
家で作る超特濃ココア
濃厚なココアを作った。
「凍」というノンフィクションを読んだ。登山家の山野井泰史、妙子夫妻がギャチュンカンという標高7952mのヒマラヤ山脈に属する山に挑戦した。二人にとってあまりにも壮絶だった極限状態の登山を終えた直後、二人の帰りを心配して待っていた仲間から紅茶が提供された。それに対し紅茶では無く実はココアが飲みたかったと山野井さんが胸の内を明かした。確かに紅茶よりもココアが欲しいよなと、そのシーンが妙に印象的で頭から離れなくなった。そんな事を考えているうちに私も無性にココアが飲みたくなった。
そもそもココアとは何を原料とするのか？恥ずかしながら今まで全然意識してこなかった。気になったので調べてみると「ココアとは、カカオマスから一定の割合のココアバターを分離した固形分、またはその粉末ココアパウダーの略称。」〈※出典Wikipedia〉とのこと。
カカオマスという単語も調べると、
「カカオ豆の胚乳を発酵、乾燥、焙煎、磨砕したもの」〈※出展ウィキペディア〉
ということはカカオ〇〇％という商品が出回っているが、あの商品でココアを作る事が出来るのではないかと考えた。
それでも不安だったので先人達のレシピがネット上に掲載されているのではないかと調べてみるがなかなか見当たらない。
俄然創作意欲を掻き立てられた。
それは我先にとヒマラヤ登頂への新ルートの開拓を目指す登山家、、、
には及ばぬまでも、なんとか試行錯誤の末に完成させたいという熱き思いが芽生えた瞬間だった。
ココアで頂点を極めるつもりは無いが身も心も温まる様な濃厚なココアが家庭で楽しめるというのならそれは幸せな事ではないか。
まずどの様な濃厚さを目指すか。そこでターゲットをGO〇IVAかサブウ〇イで提起される濃厚さと絞った。
GO○IVAは承知の通りだがサブ〇ェイのココアは以前飲んでみたらその濃厚さ、口当たりといい、度肝を抜かれた経験があった。
では材料集めに取り掛かりたい。
まず用意したのが脂肪分が多い牛乳だ。「ジャージー牛」や「特濃」といったキャッチコピーでスーパーに陳列されている牛乳がある。
改めて思うが牛乳にも実に多くの種類がある。私が頻繁に購入するものは低脂肪のものだ。口当たりがサラサラとしていて風呂上がりには水の様にゴクゴク飲める。
だが今回は疲れた身体を癒す濃厚なココアなのだ。濃厚さの追求が最優先である。悩んだ末にジャージー牛の牛乳を購入した。それに加えジャージー牛で濃さが足りない場合を想定して生クリームも購入した。
そして忘れてはいけないのがカカオチョコレートである。今回はMeijiさんのチョコレート効果 cacao86％を選んだ。
早速家に帰り調理を開始した。
ジャージー牛の牛乳300ml、生クリーム大さじ3杯フライパンへ入れる。
塩小さじ1杯、砂糖大さじ3杯を加え沸騰させない様に注意しながら火を加えていく。
牛乳が沸騰する直前で日を止めて少し冷ませ、ミキサーに入れる。そこにカカオチョコレートを6個加え、ミキサーにかける。熱いままミキサーにかけると吹き出す恐れがあるので充分注意が必要だ。だが冷まし過ぎるとチョコレートが溶けないので冷まし過ぎには注意して欲しい。
試飲してみた感想は、かなり濃厚なトロミを持ったココアができた。今まで砂糖やミルクが入ったココアの粉末やココアパウダーといったものを使用したり、そこに更に生クリームやバターを加えたりして無理やり濃厚さを出そうとした事があったが、それでも今回カカオチョコレートを使用したときの様な濃厚さとトロミは出せなかった。
しかしこのトロミは生クリームのせいではないのか？そんな疑問が頭を過ぎった。そこでカカオチョコレートと脂肪分の多い牛乳、砂糖、塩という条件はそのままに、生クリームを入れないココアも作成してみた。
結果、生クリームを使用してもしなくてもトロミが出た。やはりこれは高濃度カカオチョコレートの効果という線が濃厚だ。
カカオチョコレートで作ったココアの濃厚さは高濃度カカチョコレート自体の脂肪分の為か、さらに高濃度カカオチョコレートに含まれるカカオバターの凝固作用によるものか、その原因は定かではないがカカオパウダーの粉末で作る時よりもトロトロとした濃厚さを味わえた。
また更にこのトロミと濃厚さはジェラートの様なアイスにも使用できる可能性があるのではないかと思われる。今度はデザート作りにも応用してみたい。
今回のカカオチョコレートを使用したココア作りの検証によりココア作りの選択肢の一つ、開拓に成功したのではないかと思う。今年の秋は山の上で紅葉を見ながらカカオチョコレートで作るココアを楽しみたい。
ショートパスタのサラダ
今日はマカロニサラダを作りました。一回に多く作り置きしておけばあともう一品という時に役立ちます。
材料【4〜5人分】
ショートパスタ
きゅうり1本
玉ねぎ１玉
バジル5枚程
ハム3枚〜4枚
ソース
生クリーム大さじ5杯
白ワインビネガー大さじ１杯
マヨネーズ大さじ5杯
パルメザンチーズ大さじ3杯
クレイジーソルト適量
醤油小さじ1杯
胡椒少々
レモン絞り知る小さじ2杯
ジェノバソース大さじ3杯
以前作りましたジェノバソースのリンクを載せておきます。
http://otoko-cooking.hatenablog.jp/entry/Genovese-with-Seafood
玉ねぎをみじん切りにして水にさらします。
きゅうりを切ります。今回使用したきゅうりはサイズが大きかったのでこのように４当分に切りました。
塩を入れたお湯でショートパスタを茹でていきます。
茹で上がったらショートパスタ同士がくっつかないようにオリーブオイルをかけて下さい。
生クリームを加えます。
マヨネーズを加えます。
パルメザンチーズを加えます。
香り付けで白ワインビネガーを加えます。
クレイジーソルトを加えます。
ジェノバソースを加えます。
野菜とパスタをボールに加えます。
ソースを加えます。
レモン汁を加えます。
バジルを刻み加えます。
ナスとひき肉のはさみ焼き
沢木耕太郎氏の「深夜特急」を読み返しました。主人公がユーラシア大陸をバスを乗り継ぎ横断しロンドンを目指すという酔狂な旅の話です。私は物語もさる事ながら訪れる国ごとに登場するその土地ならではの未知の料理に胸が熱くなりました。私にとって深夜特急も二周目ということもあり、そこで紹介される日本ではあまり馴染みのない料理とはいったいどんな料理なのかと、その都度調べながら確認していく事が異国の料理を知る上で非常に勉強になりました。と同時に是非とも実物を食べてみたいという気持ちに駆られました。
そんな深夜特急で主人公がギリシャを訪れた際に食べた「ムサカ」が非常に美味しそうでした。【ムサカとはバルカン半島、東地中海沿岸などの地域でポピュラーな料理で、ナスなどの野菜とチーズを載せてオーブンで焼いた料理です。パスタでは無く野菜を使うのがラザニアとの大きな相違点と言えます。】
前置きが長くなりましたがそんなムサカにインスパイアされて本日はナスとひき肉のはさみ焼きを作ってまいりたいと思います。
ナス5本をスライスしてオリーブオイルを敷いたフライパンで焼く。
焼けたら皿に取り出しておいて下さい。
干し椎茸7個を水で戻します。
にんにく3カケをみじん切りにして焼いて下さい。
ひき肉を加えて下さい。
玉ねぎ1個を加えて炒めてください。
トマト缶を加えます。
水で戻した干し椎茸を加えて下さい。
ワインを100ml加えます。
パプリカを少々加えます。
ナツメグを少々
醤油大さじ1杯
耐熱皿にナスを並べます。
ソースを重ねます。
次に繰り返しでナスを重ね、ソースを重ねます。
最後にチーズを載せて250度に温めておいたオーブンで15分程焼きます。
ナスとひき肉のはさみ焼きの完成です。
ムサカはヨーグルトや、ベシャメールソースを使用しますが今回はシンプルにトマトソースとナスとチーズで仕上げてみました。というのもたっぷりとオリーブオイルを敷いたフライパンでナスを炒める事でナスの旨味を引き出したかったのでベシャメールソースを使用してはいささか油分を取り過ぎるかと思われたからです。ナスの旨味、トマトソースのコク、椎茸の風味、チーズの旨味を一度に堪能できる一品料理です。
焼きたてを召し上がるのも良いですがラザニアやムサカなどのはさみ焼きは一旦冷ました方が味がなじみ美味しくなります。
